正文
一章，为了让读者更清楚文章提到的“华亭县”，特此说明，大致来说，
华亭县是上海县的前身，上海县是从华亭县中划分出来的新县。
唐天宝十年，吴郡太守赵居珍上奏唐玄宗拟划昆山南境、嘉兴东境、海盐北境为华亭县（位于今松江）。华亭如何一步步变为今天的上海，
有额外兴趣的读者，可以自行考据。
《绍熙云间志》将华亭地区描绘为丰腴富饶、自给自足的帝国一隅，且其特产与中国历史上的诸多知名人物大有渊源——这一形象对于一个刚刚设立的县而言是十分重要的。但这种形象既没能经受住时间的磨砺，也不能被简单地认作就是上海的形象。南宋末年，华亭已是地大人稠，难于治理。于是在至元二十九年(1292)，新建立的元朝政权从华亭西北划出5个乡，并入刚刚设立的上海县。由此，上海这个昔日的商业集镇，一跃成为一个颇具规模的大县。上海行政级别的提升是很有道理的：长江三角洲年复一年的泥沙淤积一直在悄然改变着该地区的地形地貌。及至南宋初期，上海已经成为该地区自然条件绝好的新兴港口。但也是在宋、元、明三朝，随着农业生产不断转向以水稻种植为主的模式，上海地区原本足以满足小麦和麻类植物生长的土壤，肥力逐年下降。不仅如此，在对土质的要求上，娇嫩的水稻秧苗比小麦苗要高得多，而上海的大部分土地是沙土地和盐碱地，这对于大范围的水稻种植是极不相宜的。虽然官方和民间在几个世纪的岁月中从未放弃过努力，但最终也没能彻底改善当地的土壤状况。建筑堤坝以及三角洲自身向东延伸入海而形成的缓冲带，都在一定程度上阻止了海水倒灌进农田。受到这些措施保护的地区，地质状况渐趋稳定，土壤得到改善。但这些筑堤围垦的艰巨工程，也导致上海东西两地土质出现巨大差异：在西边，土地肥力的确逐年提高，渐渐适于密集的水稻种植作业；而在东边，土地依旧是沙土质的，只能种植小麦、大麦、豆类和麻类植物。
随着大米成为华亭地区居民不可或缺的主食，居住在上海东部的人们必须开发一些产品，以便通过贸易换得粮米。他们在当地的自然资源中找到了一种商品——盐，另一种则是从南方贩运而来——棉花。这两种商品都带来了巨大的财富，使上海在元、明两朝获得了前所未有的繁荣发展。但与此同时，它们也给上海带来了新的挑战：随着当地的食品供应愈发依赖商品贸易，该地的声名也愈发不好起来。针对这种情况，地方志作者开始运用新的话术来颂扬当地物产。
盐业的发展，对于华亭以及后来的上海而言，都是重要的历史转折点；它带来了上海地区“商品化经济的萌芽”，也是该地区生产出来的第一种行销四海的特产。华亭盐场是朝廷垄断的盐业经营体系中的一个下属单位，也是两浙盐区的重要组成部分。该盐区与淮南盐区一道，共同构成了“中古中国盐务的核心地带”。一直以来，盐都是食品加工过程中不可或缺的一味作料，而南宋时期的食盐消费量更是增速迅猛。这一来是大米变为主食所导致的必然结果(因为稻米是各种主要谷类食品中含盐量最低的)，二来则是由于在该时期，南宋都城杭州及其周边区域的饮食烹饪文化都在不断成熟，而这一区域的食盐供给正是仰赖两浙盐区。即使在国都重又迁回北方之后，人们对盐的需求依旧有增无减。如艾兹赫德(S. A. M. Adshead)在其《盐与文明》(Salt and Civilization)一书中所指出的那样：“据《元史》的估算，两浙、江东(也就是今天的浙江北部和江苏南部)一带，平均每口人每年的食盐消费量约合4.5千克——这是有历史记载以来直至《元史》成书为止(甚至在其后很长一段时间)，各地食盐消费量的最高纪录。”
华亭和上海的盐场在经历了若干阶段的发展之后，方能满足如此巨大的盐需求量，华亭地区也因为这种商品而驰名宇内。在北宋，华亭盐监总理浦东、袁部、清墩3个盐场的生产活动。到了南宋，这个数字增长为5个。及至元朝末期，当地的盐业已经如此发达，以至于下沙盐场(该盐场位于上海县以南大约20公里处)监司陈椿(1271—1368)专以海盐生产技术为题，编写了《熬波图》这部著作。陈氏的文字细致描述了当地的制盐土法，名“晒灰法”。这种方法先用海水充分灌浸铺在摊场上的草木灰，然后将这种混着草木灰的卤水暴露于日晒风吹之中，以析出盐花。这部共有47章的专著，每一章都图文并茂，详细介绍此种方法中的每一个步骤：从一开始的垒砌灶座，到淋灰、晒灰、煮卤的中间流程，再到最后运输散盐的办法，一步不差。监司陈椿在该书自序中如此描述当地极其优越的盐业生产条件：
