他吃了“寿司之神”7000顿饭，做了50多年油炸食品，让全日本舔屏！

正文

请到「今天看啥」查看全文

他会提前一天到市场，和当地小贩交流，从而得知第二天去哪个摊位买新鲜的食材。久而久之，他甚至抬头看看天，就能知道明天渔船出海能不能丰收，带回新鲜食材。

切鱼时，如何才能又快又好？没有什么捷径，就是拿刀一遍遍地切，手指切破了，洗洗再来。

他还发现，炸制天妇罗的油，最好是芝麻油和菜籽油混合的调和油。油的调配比例，还得根据季节、温度、湿度的变化而变化。随着经验积累，早乙女对这些都了然于心。

入锅前要裹的面浆，也要根据食材的不同，以不同比例的面粉、鸡蛋和水调和而成。

别人都说，“干嘛这么麻烦，反正食客也吃不出来。”他的回答，就是继续努力----要让普通的食客都能吃出区别！

就这么干到了29岁，他成了别人眼中的天妇罗大师。当初那个害羞的少年，开了自己的餐厅：是山居。

15岁时“一月挣三万日元”的梦想，也渐渐变为笑谈，早乙女一步步成长为与“寿司之神”、“鳗鱼之神”齐名的“江户前料理三神”之一：天妇罗之神。

开店像开艺术馆，他要把油炸食品做成艺术

在2009年之前，是山居一直是早乙女的住宅。“是山居”三个字，由日本色染巨匠芹沢圭介亲手所刻。

其实不只是招牌，是山居处处是艺术。早乙女特意找来20位现代大师共同设计是山居，店里的餐具涵盖了近百名当代名家的作品。客人用的酒器、茶杯，无不价值不菲。

因为 他说：“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗。”

早乙女炸制天妇罗，也是艺术。

什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅，无需测量、试验，做起来忙而不慌，节奏感十足。

“炸牛尾鱼，火的温度最好是250度左右，在入油锅之后要不停地翻面，直到锅里的泡泡减少。”

“人的舌头在45℃左右最敏感，这个虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒钟，这种味道就会消失。”

“海胆包上绿苏叶一起炸，能很好地去掉腥味。”

就算只用耳朵听，他也能掌控全局。通过拌浆的声音、油锅的声音、食材的声音，即便是细微的声调变化，他都能知道食材的状态。

在他的操作下，一条裹着外衣的小鱼，也能被一只筷子轻易切成两段。

几十年来，他还独创了许多煎炸技巧。

比如虾，业内普遍的做法是传统的“一分钟炸法”。但他用220度的高温，只炸27秒，炸出外层酥脆、内心天然的天妇罗。

令无数厨师头疼的海鳗，早乙女又是通过自己独特的操作，不仅去除腥臭，还把海鳗的浓香最大提炼出来。

请到「今天看啥」查看全文