海底捞，到底有什么你学不会的？

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第一，这两家的毛肚产品确实有显著的差异化，视觉和口感上秒杀海底捞；比如，巴奴的毛肚使用的是“木瓜蛋白酶嫩化”技术处理的。

▲ 热气腾腾的毛肚火锅

第二，这两家的其他产品也有相当程度的升级，从切法到餐具到摆盘；

第三，让我大惊失色的、也是最重要的原因，他们的服务不输于海底捞。当然，很多内容都与海底捞的做法相似，比如递热毛巾、发箍等，大渝火锅也有变脸表演。

这并不是什么剑走偏锋的定位技巧，而是实实在在，方方面面的细节竞争！

火锅按道理是最不需要服务的品类，但现在服务水平最高的品类，是不是火锅？原因很简单，火锅是竞争最激烈的餐饮品类。

在风口浪尖的餐厅，门庭若市，不缺流量，优化效率是关键，翻台是关键。服务？滚，爱吃不吃。来就得遵守我的规则，想要服务？对不起，你不是我的目标受众。

但在红海中的餐厅，啃得都是骨头上的肉。抢不来更多的流量，所以每一桌客人都不能流失，这时候，服务的作用就凸显了。

然而随着时代的进步，服务对于火锅行业，不再是差异化的竞争力了，而只是一个底线。与其说巴奴和大渝是不走寻常路，不如说是在向海底捞正面宣战。

事实也是如此：一二线城市，火锅不存在蓝海市场，巴奴和大渝挣的每一分钱，都要从海底捞腰包里掏出来。

海底捞的纠结：90后不忠于品牌，只忠于自己

去年夏天，海底捞提出“千人千味”战略，每个人可以根据个人口味更改锅底，标注锅底的辣度是否合适。海底捞通过历史菜单记录消费者的需求，从而为会员提供更加个性化的服务。

▲ 千人千味

千人千味，我觉得并不是对口味的“提升”，而是一种取巧的“妥协”和“适应”，本质目标还是为了多开店。这一招对 80 后奏效，但对 90 后也许并没有用处。

年轻人不忠于品牌，只忠于自己。

▲ 年轻人最忠于自己

80 后为什么可以一网打尽，因为他们有主流示范对象，有自主向权威和高级文化靠拢的动能。抓住意见领袖，就抓住了广大 70/80 后群体。大领导去哪个餐厅吃，大家就向往，自己也偷偷去吃，这就是前个时代高档酒楼兴起的根本原因。

90 后并不忠于某个特定文化，一个年轻人，往往既是歌剧爱好者，又是朋克死忠，同时还是慈善人士。当选择变的如此容易，为什么不多选择一些呢？

90 后是小众文化的消费者，作为消费品的文化，就是要酷，就是要可以展示自我的优越感。于是，越是小众的文化，越是能吸引更多的 90 后前来消费。

更刺激的口味（例如重油重辣）、更小众的菜品（例如毛肚），使得巴奴和大渝以鲜明的性格吸引了年轻人。另一边，海底捞却在苦苦的纠结，这样做会不会拒绝一部分客人？

海底捞的基因：顾客喜欢什么，就上什么

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