做餐饮的那么多，为什么星巴克成了印钞机？

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餐饮商业模式的核心：效率

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餐饮商业模式的核心是效率：坪效的效率和时间的效率。

我们先说时间效率——

很多时候，我们常常会发现那些周末一直排队的饭店，怎么没几年就倒闭了。后来深入研究发现，原来很多餐厅只有周五晚上和周末有生意，平时的时间都没有什么人去。那么从一周的时间段看，许多餐厅的时间效率并不高。

大部分餐厅都无法同时满足上班族消费和周末家庭朋友聚餐的需求。 比如那些开在办公楼的沙拉店，往往只有平时中午的时间段排队购买，但是一到周末，就没什么生意了。也有许多在大商场里面的餐厅，周末人满为患，但平时没什么人。

所以如何把时间填满，以及增加餐厅的翻台率就变得尤为重要。我们看到，许多餐厅都会推出下午茶套餐来提高午餐后、晚餐前这段餐厅流量最差的时间段。还有一些餐厅依靠比较大的翻台率来提高效率。最典型的是海底捞火锅，平均一个晚上能翻台4次，即使11点去都要排队。

另一个效率就是坪效的效率——

也就是以最小的面积，实现最大额的营收。如果同样是400万的营收，通过30平米获得这个营收，就远远比100平米的餐厅效率要高。比如周黑鸭，通过大约10平米的小店铺依然能取得300万~400万的年收入，达到了肯德基在中国的平均水平。（相关阅读： 绝味PK周黑鸭：门店数是后者10倍，利润为何仅有其1/3？ ）

还有最近很火的喜茶。年收入能达到1000万以上，这种坪效就很高，能够让喜茶在租金更贵，流量更大的地方来租店面。（ 喜茶首次直面“假排队”背后：一个“网红”成长的烦恼 ）

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星巴克：天生的好生意

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从产品类别看，星巴克的咖啡是天生好生意，当然这也和其创始人霍华德·舒尔茨的创新力有关。

最早咖啡是在麦当劳、Dunkin Donuts里面卖的廉价饮料。霍华德·舒尔茨开创了“第三空间”理念，通过打造星巴克实体店，让星巴克咖啡变成了一种高逼格的饮料。 无论是时间效率还是坪效，星巴克的效率都很高。 一杯咖啡均价在25-30元之间，相当于一个麦当劳套餐的价格。但是星巴克的店面要比麦当劳小很多，频率远高于麦当劳。而且星巴克的时间段也基本上饱满，无论是早上、中午、下午都会有人买。

星巴克的店面虽然有舒服的座位，但是以外带为主。这也是许多餐饮牛股最核心的模式之一： Take Out。只有增加了外带业务，才能大幅提高餐厅的坪效。

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