带着电子秤和卡尺，两个白人吃货在上海开始了小笼包品鉴之旅

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为什么？你可能很不解。

他说他想让我们从另外一个角度来看待这个无处不在的上海名吃。

St Cavish 是厨师，也是一个用科学方法定量食物的人，我很想了解他觉得烹饪是艺术还是科学？他的回答是：“都是。我的项目既严肃又讽刺。在我的公式中唯一没被算出来的是味道，这就是讽刺的部分。你吃这个的主要原因是很好吃，但计算好味道还是不太可能的。虽然 ‘电子舌头’ 已经诞生，可以用来计算味道的一些重要组成部分，但是只有大型的跨国餐饮联合企业才会真的使用。而且，味道的许多方面是无形的，比如味道可以勾起你愉悦的回忆或配合你当时的心情，这些都是无法衡量的。” St Cavish 这样对我说。

定义一只好的小笼包并不难：皮薄，肉厚，汤多。虽然这要求看似简单，但是一个厨师如何来把握这些比率，用什么材料做皮、如何烹制肉馅等等，都存在着无限的变量。

我们在佳家汤包店开始我们的小笼包之旅，因为对 St Cavish 来讲，这是一个高级小笼包的典型代表。“小笼包有两个派别”，他解释说（把小笼包的做法分为两个派别也是他的提法），“一个派别像这样，是又精致又清淡的汤包；还有另外一派，更加厚重，比较注重肉的香味，因此不太注意皮有多厚。”

佳家汤包店外的长龙不仅是因为这家店的名气，而是因为它与其它汤包店不同 —— 每一笼小笼包都是下单时即蒸的。这样它们不会放置太长时间。这是个好事，因为放的时间过长，汤会影响皮的厚度，使小笼包变得一塌糊涂。“一个放着的小笼包是个可悲的小笼包”，St Cavish 下了定论。

St Cavish 讲到，佳家包是由文革时代遇难的一个富裕家庭创立的。他们破产之后，直到八十年代中期还是很穷。因为找不到工作，所以得靠自己的手艺生活。他们想重做小时候保姆曾做给他们吃的小吃，租了一个六平方米的小铺子，凭借记忆开始烹饪。因为他们试图复制的是五十年代前的记忆， 除了小笼包以外，其他的都失败了。但是慢慢地，他们的小笼包在本地人中大受欢迎，到八十年代后期，香港的明星在大陆巡演的时候，去上海品尝本地小吃，这个铺子开始名声大噪。

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