中国网红餐厅鼻祖，怎么过气了

在营销策略上，绿茶也很好地利用了互联网大数据。在新店开业前，绿茶就会与大众点评合作发放优惠券，还会根据优惠券的预售力度来推测开业客流，并决定是否需要加大推广力度[5]。

早期这些“精打细算”的经验，都为绿茶后来的扩张奠定了基础。

“一座难求”的绿茶餐厅，在确定了发展方向之后，开始向更广阔的市场进军。在这个过程里，绿茶餐厅成功搭上了商业地产转型的顺风车，实现了快速扩张。

进入21世纪的第二个十年，互联网经济的兴起带来电商行业的大力发展，并对线下购物消费产生了极大冲击。2015年，外卖补贴大战开始。美团与大众点评在当年合并，全力与饿了么、百度外卖争夺用户、商家与骑手资源。每一家都通过补贴将外卖的价格降到极低，消费者本着“薅羊毛”的心理尝试点外卖，就餐习惯也因此发生了改变。

与此同时， 传统的、只具备购物功能的百货商场纷纷转型成集餐饮、购物、超市、娱乐等各种业态于一体的购物中心。 华润、万达、太古、凯德等地产商先后入局，在各个城市掀起了兴建购物中心的热潮[8]。根据华经产业研究院的统计，中国购物中心由2011年的800家增至2021年的近6000家，数量增加近7倍[9]。

在新的综合体里，餐饮不再是逛街购物的补充形态，而是吸引客流的重要业态，中国餐饮业也在这一时期开始从单店经营向连锁化、品牌化转型的进程。

像绿茶这样能够吸引顾客来排队的餐厅，就被多个购物中心争相邀请入驻。

创始人王勤松在媒体访谈中透露，“有一些商业地产商会主动邀请绿茶进场，并减免租金。与普通的大众餐饮相比，绿茶应该至少能降低三到五个点的成本。”[10]而绿茶餐厅也很愿意和连锁商业地产商合作，以可预期的人群客流和营业收入来降低选址的风险[5]。

以杭州为大本营，绿茶餐厅在2010年起陆续进入北京、上海、深圳等一线城市，并不断向更多新一线及二线城市扩张。2018年，绿茶的开店数量达到100家——这 些门店绝大多数都开在购物中心里[2]。

在扩张门店的过程中，绿茶餐厅通过品牌化、连锁化实现了规模效应。反映在最终的成果上， 就是一碗50、60元左右的佛跳墙，在绿茶餐厅可以只卖38元[11]。 这种标准化的生产模式，也是支持绿茶餐厅在全国快速开店、推出新菜品、以及高效上菜和翻台的基础。