满汉全席忆京华｜致我们正在消逝的文化印记

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于鹏厨师摆盘（钱成 摄）

于鹏，北京老字号庆云楼的行政主厨，曾在著名的仿膳饭庄学厨。

于鹏： 焖要十分钟左右，把比较稀的汁收得比较浓稠了。这个菜我们平时不做，只有满汉席宴会才做。

罗汉大虾

虾头油焖, 色泽红亮，甜咸适口；虾尾油炸，金黄澄亮，外酥里嫩。9只虾，两种吃法，中间由雕刻的凤凰盘饰分隔。上红下黄，外形凸起似袒腹大肚罗汉。取十八罗汉之意。这是传说中的“满汉全席”中的一道菜品，但是于鹏并没见过真正的满汉全席。

杨冬冬： 这个原版的东西展现在这儿，谁也没见着过。

杨冬冬算是第四代仿膳宫廷菜传人，37年前开始学厨，比于鹏高一个辈分。他曾参与过两次复刻所谓“满汉全席”。但杨师傅说，其实满汉全席真正什么样，他的师傅也没见过。

传说中的满汉全席

图为电影《 满汉全席 》中烹制熊掌的片段

什么叫满汉全席，知不知道？满汉全席的菜单一共是108道菜，它分三天三夜6道筵席……

——《 满汉全席 》台词

在大多数中国人的认知里，虽然从来没有亲眼见过满汉全席，但总觉得大抵与徐克电影《满汉全席》里介绍的并无二致。总归是，山珍海味，珍馐美肴，皇家气象，是为中华饮食之巅峰。

网络流传的满汉全席图

然而，故宫方面曾明确，“满汉全席”在清朝宫廷并不真实存在。在记录清朝法规的大清会典中，历史学家们从未找到过“满汉全席”一词。

有一种说法是，清乾隆年间，李斗所著《扬州画舫录》中，记录了一份菜单，称其“所谓满汉席也”。据文化学者韦明铧考据，在扬州满汉席曾是官场菜。

韦明铧： 它主要是说乾隆皇帝南巡的时候，扬州盐商和官方会准备这样一份丰盛的宴席，来招待皇上。这个不表示在李斗的时代，这个才在扬州流行。皇帝走了以后，也会举办这样的宴席。通常作为一种厚礼赠送给路过扬州的一些达官贵人。

杨师傅说，“满汉全席”的菜单其实更多地是通过师承、文献发掘而形成的。

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