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满汉全席忆京华|致我们正在消逝的文化印记

中央广电总台中国之声  · 公众号  · 社会  · 2017-04-25 07:08

正文

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于鹏厨师摆盘(钱成 摄)


于鹏,北京老字号庆云楼的行政主厨,曾在著名的仿膳饭庄学厨。


于鹏: 焖要十分钟左右,把比较稀的汁收得比较浓稠了。这个菜我们平时不做,只有满汉席宴会才做。


罗汉大虾


虾头油焖, 色泽红亮,甜咸适口;虾尾油炸,金黄澄亮,外酥里嫩。9只虾,两种吃法,中间由雕刻的凤凰盘饰分隔。上红下黄,外形凸起似袒腹大肚罗汉。取十八罗汉之意。这是传说中的“满汉全席”中的一道菜品,但是于鹏并没见过真正的满汉全席。


杨冬冬: 这个原版的东西展现在这儿,谁也没见着过。


杨冬冬算是第四代仿膳宫廷菜传人,37年前开始学厨,比于鹏高一个辈分。他曾参与过两次复刻所谓“满汉全席”。但杨师傅说,其实满汉全席真正什么样,他的师傅也没见过。


传说中的满汉全席


图为电影《 满汉全席 》中烹制熊掌的片段


什么叫满汉全席,知不知道?满汉全席的菜单一共是108道菜,它分三天三夜6道筵席……


——《 满汉全席 》台词

在大多数中国人的认知里,虽然从来没有亲眼见过满汉全席,但总觉得大抵与徐克电影《满汉全席》里介绍的并无二致。总归是,山珍海味,珍馐美肴,皇家气象,是为中华饮食之巅峰。


网络流传的满汉全席图


然而,故宫方面曾明确,“满汉全席”在清朝宫廷并不真实存在。在记录清朝法规的大清会典中,历史学家们从未找到过“满汉全席”一词。


有一种说法是,清乾隆年间,李斗所著《扬州画舫录》中,记录了一份菜单,称其“所谓满汉席也”。据文化学者韦明铧考据,在扬州满汉席曾是官场菜。


韦明铧: 它主要是说乾隆皇帝南巡的时候,扬州盐商和官方会准备这样一份丰盛的宴席,来招待皇上。这个不表示在李斗的时代,这个才在扬州流行。皇帝走了以后,也会举办这样的宴席。通常作为一种厚礼赠送给路过扬州的一些达官贵人。


杨师傅说,“满汉全席”的菜单其实更多地是通过师承、文献发掘而形成的。








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