这些正在崛起的「新匠心派」，才是中国餐饮真正的未来？

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巴奴特色毛肚令“食神”食指大动

“香港没有这么好的火锅”，这一句看似平淡的赞美，巴奴却用了十五年的努力，积淀下深厚的内功，达到了“每道菜都很讲究”。

1、食材讲究： 巴奴毛肚的脆，源自独一无二的木瓜蛋白酶嫩化技术；菌汤的鲜，是云贵高原上精选的多种野生菌搭配出的丰富口感；火锅的汤底香，是取自原产地的重庆石柱红、茂汶大红袍花椒、广西金桂贵州黄口老姜等顶级食材配以上等牛油炒制而成，从选料到炒制到分装，历经13道工序；巴奴用了13年的羊肉是自称“羊痴”的蔡澜极其赏爱的“锡盟羔羊”……

2、吃法讲究： 毛肚20分钟内吃完味道最佳，七上八下15秒，涮红汤蘸香油蒜泥；脑花要煮20分钟，淋上香油蒜泥，佐以青绿葱花，方得肥美奇香。

▲ 讲究的吃法让食神大赞：“吃了这个脑花才知道，只有和尚才喜欢吃豆腐！”

3、文化讲究： 从舞台剧一样的明档厨房到仪式感十足的毛肚特岗，从每样食材独具的湖光山色到每个餐厅细节显示的精益求精，食神蔡澜赞叹：“香港没有这么好的火锅。”这让巴奴创始人杜中兵很开心：“争取快点把店开到香港去！”

而这些讲究，使得传统匠心派眼中的“口味”得以量化、可控、可复制。 这也使得每一个普通的消费者吃到的美食跟“食神”吃到的是一样的。

▲ “食神”蔡澜直播吃毛肚的全过程，引来80多万粉丝围观。

其实，更应当力挺的是， 新匠心派通过先进的工艺、先进的设计、高效率的生产，带给了消费者最大的公平 ——让美味不再稀缺，让品尝者不再分高低贵贱。

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餐饮业的新匠心

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匠心不是迷障，对匠心的狭隘理解才是迷障。

事实上，那些旧匠心派也在学习“量化”和标准化，比如把“盐少许”标准化为“盐5克”等。

不过，新匠心派迈出的步伐更大。主要体现在三个重要环节。

“新匠心”1：

源头的食材

首先是追求食材的“原产地”。

比如巴奴底料中，有来自茂汶的大红袍花椒，还有来自广西金桂贵州黄口老姜等。

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