专栏名称: 赛先生
赛先生由百人传媒投资和创办。文小刚、刘克峰、颜宁三位国际著名科学家担任主编，告诉你正在发生的科学。 上帝忘了给我们翅膀，于是，科学家带领我们飞翔。
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食物中的水为什么如此奇妙？| 吃喝的科学

赛先生  · 公众号  · 科学  · 2017-05-25 07:35

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食品学家用 水活度 （water activity，aW）来表示食物中自由水和吸附水的含量，这些“活”水对微生物生长、酶活性及化学反应很关键。水活度的数值在0到1之间，它由食物水蒸气压与纯水蒸气压相除得到（纯水的水活度为1.0）。另一个计算方法是，测量食物与大气平衡的 相对湿度 （relative humidity，RH）：RH (%) = 100 x aW。换句话说，水活度代表食物中能够转化成水蒸气的水分。下表给出了食物含水量和水活度的一般相关性。


食物

含水量%

水活度

鲜肉

70

0.98

面包

40

0.95

面粉

14

0.7

意大利面

10

0.45

薯片

2

0.1

表1. 食物含水量与水活度的一般关系


水活度低于0.85的食物不容易长细菌，因为这种环境中细菌无法得到足够的水分。不过酵母可以在水活度低至0.70的环境生长，而一些霉菌在水活度0.60的环境中也照样生长！







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