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三十年前的拍“舌尖儿”,中国人今天才看到

北京晨报  · 公众号  · 北京  · 2017-03-30 08:57

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拍摄方:打酱油的

策划方龟甲万是日本一家有350年历史的酱油厂,它和丰田、索尼一样是日本著名企业的代名词。在中国,又叫“万字酱油”,很多美食家很喜欢它的鲜醇味道。现在在华堂商场、麦德龙等还都可以买到。

《中国之食文化》系列一共五集,分别介绍了北京、广州、江南(江浙沪)、四川的饮食文化和烹饪技艺。

在龟甲万看来,中华料理博大精深,既有平民的日常之味,又有宫廷国宴的刁钻菜式。 所以在这部纪录片中,既可以看到当时的菜市场卖的食材,街边小食店的流行食物,寻常人家的一日三餐,又可以看到“满汉全席”中的大菜,甚至现在已经消失的“奇葩”美食。


地标——听鹂馆


当年:“活吃昆明湖大鲤鱼”

除了饮食“生猛”的广州,在北京,很多“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜,猴头燕窝鲨鱼翅,熊掌干贝鹿尾尖”都被奉为宫廷菜式,位列诸如“满汉全席”等大宴的“横菜”食单。纪录片中,就拍摄了颐和园内的听鹂馆饭庄的一道“活吃昆明湖大鲤鱼”。

据说,昆明湖水美鱼肥,放养着鲤、青、草、鲢、鳜、鲫等种淡水鱼,用活鱼做的菜,更是鲜美绝伦。在各种吃法之中“活吃昆明湖大鲤鱼”为最妙:

一条活跃乱跳的大鲤鱼,经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、浇汁等多种工序之后,端上桌时,两腮仍不停张合,口作吞吐状,等吃完剩下鱼骨架,仍可见鱼嘴在微动。甚至还有这样的精确数字:烹制过程约4分钟,当鱼端上餐桌,鲤鱼的嘴巴能张合81下。







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