黄油、奶酪分不清？5 分钟学会选购

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奶酪（Cheese）

奶酪的别名有很多。音译就有芝士、吉士、起司等，意译还有乳酪、干酪等。其实它们都是同一类的产品，只是叫的名字不一样而已。

奶油、酸奶油、黄油等都是牛奶中脂肪的加工产品，而奶酪则跟牛奶中的蛋白质有很大的关系。

牛奶中蛋白质有一大部分是酪蛋白。在在蛋白酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。这个过程叫「凝乳」。那些凝固成固体的牛奶就是最原始的奶酪。

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其实，我们平时吃的木瓜撞奶、姜汁撞奶，牛奶遇到木瓜、姜汁等食物会凝固的原理其实也是一样。木瓜和姜汁中都含有丰富的蛋白酶，这些蛋白酶能促进牛奶中的酪蛋白凝固。

奶酪的种类有很多，每种奶酪的做法其实都各不相同，但「凝乳」始终是核心步骤。

例如，提拉米苏的灵魂食材马斯卡彭（Mascarpone）奶酪只有凝乳过程，是直接将鲜奶油凝固得到的。

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披萨中的马苏里拉（Mozzarella）奶酪以牛奶为原料，在凝乳前多了一个「发酵」的步骤，利用细菌发酵带来更多层次的口感。