为什么肉第一次烧越炖越酥烂，但是烧完之后加热却会越来越老？

主要观点总结

文章解答了为什么第一次炖的肉又软又烂，第二次加热却变柴的问题。主要讲述了肉在加热过程中的结构变化和肌纤维状态以及含水量的关系，涉及到温度、火候对肉质的影响。文章还提到了烧肉的一些技巧，如控制加热时间和火力，以及明胶和肉筋的作用。此外，还有对炖肉的一些建议和方法。

关键观点总结

关键观点1: 肉的结构变化和肌纤维状态是影响肉质的重要因素。

肉是由肌原纤维组成的，水储存在肌原纤维里面。温度升高会导致肌球蛋白和肌动蛋白变性聚集，肌纤维收缩，释放出水分。

关键观点2: 温度是影响肉质地的关键，恰当的使用火力、时间和烹饪方法是保持肉质嫩滑的关键。

大火爆炒、小火慢煎、炖煮等烹饪方法都可以减少肉质变老。炖煮时火候控制得好，水的损失少，肉筋溶解产生的明胶可以赋予肉润滑的口感。

关键观点3: 二次加热时需要注意控制火候，避免过度加热。

烧完的肉反复加热会变老，因为水和明胶被煮干。二次加热时，要注意控制火候，避免过度加热，保持肉的口感。

正文

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有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。

肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的两个核心要素：肌纤维的状态和水含量。

回到上面这个提问来，我们先来看看肉越炖越烂、越炒越硬背后的原因。

也就是说， 温度是怎么影响肉里面肌纤维状态和水含量的？

肉其实是个「水货」，肉重量的 70-80% 都是水。

可是这个「水货」伪装的特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。

因为水不会流出来。

为什么不流出来呢？ 这就跟肌肉的结构有关系了。

肌肉是由一束束肌原纤维组成的，就是上图右上角的 Myofibril，水就储存在肌原纤维里面。

一般情况下，水是被紧紧包裹在里面的，即使你用力挤也挤不出来。

「时间就像肌肉里的水，你怎么挤也挤不出来」--开尔文

但是，如果肉的温度上升的话，里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 (蛋白变性)，这种强悍的储水能力就消失了。

上图是牛肉在不同温度下逐步失水和变硬的过程，总的来说有两轮的变化。

• 第一轮变化从 115-120°F  (46-49°C) 开始，肉的体积开始缩小，因为肌球蛋白开始变性聚集了；

• 第二轮变化从 150-163°F  (66-73°C) 开始，肉的体积进一步缩小，这回是肌动蛋白变性聚集了。

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