吃腐乳会致癌？很多人都错怪它了…

主要观点总结

本文介绍了腐乳的颜色、制作过程中的霉菌、营养价值、盐含量及安全制作等问题。腐乳是受欢迎的发酵豆制品，有红腐乳、青腐乳和白腐乳三种。制作腐乳的霉菌属于好霉菌，不会导致致癌。腐乳保留豆腐的营养，并经过发酵更易消化。但腐乳盐含量高，需适量食用。自制腐乳存在安全隐患，不建议自制。

关键观点总结

关键观点1: 腐乳有三种颜色及特点

红腐乳为红色，口感细腻香辣；青腐乳为臭豆腐，闻着臭但入口香；白腐乳表面呈淡黄色，具有黄豆清香。

关键观点2: 腐乳不会致癌

制作腐乳的霉菌属于好霉菌，不同于黄曲霉，且腐乳中亚硝酸盐含量低。只要购买正规厂家生产的腐乳，不用担心致癌问题。

关键观点3: 腐乳的营养价值

腐乳保留了豆腐的营养，部分营养有所增加，如维生素B2含量是豆腐的10.5倍。同时，蛋白质更易消化，大豆异黄酮活性更高，还产生了新的营养。

关键观点4: 腐乳的盐含量需关注

腐乳的盐含量高，需适量食用。吃腐乳后要减少烹调盐用量。每人每天盐的摄入量不超过5g。

关键观点5: 自制腐乳存在安全隐患

出于安全考虑，不建议自制腐乳。传统自制腐乳存在微生物控制不当的风险，可能含有有害致病菌，而正规工厂能更好控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。

正文

请到「今天看啥」查看全文

腐乳的营养如何？

从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，营养价值 反而 有所提高。

■ 保留原有营养的同时，部分营养增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量有增加，如 红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍 。

■ 更易消化

蛋白质被分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪被分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

■ 不易胀气

经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

■ 大豆异黄酮活性更高

在未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时， 对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用 。

■ 产生了新的营养

大豆中几乎不含维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12。此外还新增了 γ-氨基丁酸、蛋白黑素等营养 。

豆腐与腐乳的主要营养对比

04

别多吃，小心盐超标

腐乳的营养价值虽高，但也存在一个不可忽视的问题——盐含量不低。

根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。

请到「今天看啥」查看全文