美食圈“小鲜肉”忙上位，这两位法餐界的“王思聪”看不下去了

Alexandre Gauthier和Oliver Roellinger罗莱夏朵餐饮峰会上

出生在滨海布洛涅的Alexandre，2003年从父亲Roland Gauthier手中接过了位于法国北部加莱海峡省南方的La Grenoillère餐厅。当时只有24岁的他开始了彻头彻尾的变革。在经过2011年的整修后，这座深隐于乡村的百年建筑，被打造成与自然融为一体的rustic风格，更处处藏着惊喜。

La Grenoillère的菜单

首先是菜单。作为主厨和食客的第一次交流，菜单在La Grenoillère被捏成了一团——可以想象，在打开这团菜单的过程中，那些远道而来的食客心中所被激起的好奇和期待。而除了引起兴趣，Alexandre说这张被捏皱了的菜单还有另外一层意义：imperfection（不完美）。这显然也和传统法餐中所追求的完美大相径庭。“因为没有任何一样东西是完美的，只有当我们理解了不完美，才能真正看到完美。” Alexandre解释道。

加莱海峡省南方的La Grenoillère餐厅

接着是菜肴。有人用Radical Cuisine（激进料理）来形容Alexandre的烹饪风格，在他的餐盘上，地域、季节、个人情感和味觉记忆都被肆意地挥写着：海里的竹蛏、山间的蘑菇、院子里的香料、附近农户的牛肉、田野间捕捉的青蛙……“我们的餐厅在乡村里，所以我会用新鲜而特别的食材来制作料理。”

在院子里有一只青蛙雕塑

最后，也正是Alexandre在“Food For Thought”餐饮峰会上所强调的：服务。他说在La Grenoillère，厨房只能够完成食物的90%，而另外的10%，需要服务生通过对食物的演绎和讲解来实现。“服务生不只是一个上菜的奴役。” Alexandre说，他们并不低人一等，他们可以有自己的个性，“他们需要将餐厅作为一个剧场，当然，我并不是叫他们演戏、假笑，而是希望他们把自己当成剧场的主角。”另一边，在Alexandre所坚持的新精致料理（new fine dining）中，21世纪的顾客也不再是因为付了钱而必须享受帝王待遇的主儿，他们需要给予服务生同样的尊重，把自己放在一个非正式的位置上（informal position），一起来创造出一顿精致料理的美好记忆。