野味之味

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最后一次是在2000年的香格里拉。同事闲来无事和当地人进山狩猎，打到了两只黑麂，你可以理解为是一种迷你的鹿。背回来处理的时候，费了很大的劲才勉强把皮肉分开---皮下基本没有什么脂肪，皮肉紧紧黏连在一起。黑麂一般会做成肉干，云南称之为麂子干巴，算是当地著名特产。但是，那天厨房拿去做了个黄焖麂子肉。吃起来就像是味道非常冲的老山羊肉，用高压锅压过了也还是那样，嚼得用力一些的话，能从嘴里直接弹出来。

至于说到蛇和野猪，那就根本不能算是野味了。它们只是相当于坚韧的黄鳝和高龄的猪肉，并没有任何出奇的地方。

野味为什么不好吃？我想原因有两点：1、在公元前2500年，好吃的动物人类基本上都已经驯化完毕了。比如说：猪牛羊鸡鸭鹅。剩下的野生动物，要么无法驯化，要么根本没法吃。在好吃不好吃这件事情上，我们应该相信先祖的审美。迄今为止，还没有任何动物在古代没人吃，今天人们突然发现很美味的。所以，野生动物之所以能在野地里待着，自有它的道理，我们不应该和古人较劲。

2、野生动物的生长环境和饲养的动物完全没法相比。饲养出来的动物，目的就是为了让人吃，所以肉质丰腴鲜嫩，吃起来口感一流；但是野生动物生存的目的就是为了逃避天敌，所以一身肌肉，没有多少脂肪，肉质柴而紧，难以下咽，必须用特别的烹饪方式，才能勉强入口。

想一下：为什么锦鸡最后变成了油炸鸡块？因为斩开之后，根本没有信心拿去清炖，也根本没有信心能够炖出一碗好汤来。而油炸能解决一切问题，无论好吃不好吃的，油炸一下永远都会受欢迎；

为什么鹧鸪要斩碎了炒饭吃？因为烤了吃它远远不如一只乳鸽味美，而且剔不下几钱肉来。斩碎之后放油爆炒，能让干瘪的肉质得到一点油脂的滋润，虽然夹杂着骨头，也算是补钙的一种；

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