这间日本米其林餐厅的经营之道，有哪些过人之处？

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山本： 我会和员工分享这些龙吟最看重的东西。比如某天买到一根白萝卜，我会告诉员工，根据甜度和水分切成 5 毫米粗细时味道最佳，如果员工误切成 8 毫米，那么这份材料就不能用了。

我不允许出现任何差错，哪怕只是 3 毫米的差别。我经常把料理人比作同样用刀工作的医生，医生必须熟知人体，料理人也必须对食材有精准深刻的理解。如果不能很好地认识这一点，就无法为客人提供优质料理。

△ 只在秋冬四个月间的限定菜单中供应的河豚刺身

Q： 进行这次采访之前，我们参考了你过去接受的其他采访，很多都提到你进行的大量研究和创新实践。但是现在，你却说「不能强调料理人的别出心裁」，这代表你自身的想法发生了某种改变吗？

山本： 我的想法一直在变。开店时我 30 多岁，正因为没什么经验，才会觉得应该做独创的东西，结果迷失在了创意里。

我 35 岁时开始赴海外参加学会，学习各国料理人的烹饪态度和精神，受到了很大冲击，因此更执着于进行各种各样的尝试，甚至创造出属于自己的风格——山本风。

我觉得这样的时期也是很关键的。但到了 40 岁，我逐渐想和强调个性、创意的世界划清界限了，开始想让人们知道食材是怎样超越人为的存在。

但是想要「传递日本料理的真味」的想法，是我从 30 岁到现在始终不变、坚持到底的。

△ 只有冬天才能品尝到的松叶蟹

△ 河豚白子烧

Q： 很多日本料理店都以料理人的姓氏命名，你的店名没有叫「山本」，能讲一讲理由吗？

山本： 首先，山本这个姓氏并不是卖点，我的料理店推销的不是我的个性或我这个人，像之前多次提到的，展现 「日本的丰饶」 才是我的任务。

因此，如果客人一直评价「很享受山本先生的料理」或是「龙吟的料理果然好吃啊」，我就觉得自己做的还有欠缺。让客人不再赞美我或是这家店，而是说 「来到这里就能深深体会日本季节的流转」 ，这才是我的初衷。

Q： 你说过想「传递日本料理的真味」，也分别在中国的香港、台北开设了分店，在过去的采访中你说过这两家店提供的料理不是龙吟的复制，能否再具体为我们解释一下？

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