切片、切丁、切丝、切末……刀法真的能改变食物的味道！？

果壳 · 公众号 · 科学 · 2016-08-22 16:02

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“我们从一开始就教导学生，切割会增加不同的适口性。”美国烹饪学院烹饪艺术系的院长 Brendan Walsh 说道。不过，特定的切割方式影响风味的原因是错综复杂的，有时候甚至对于餐厅评论家、厨师和食品科学家来说都难以理解。

Leslie Brenner是达拉斯新闻早报的一位餐厅评论家，还是一个有自己网站的厨师和博主。根据她的说法，切割是很重要的，因为 蔬菜表面积 会影响它的风味。“蔬菜切得越细，所使用的烹调方法渗透得就越多，你将会得到越多的反应。”她解释道。以黄秋葵举例，“我将它们竖着切成两半，将两面都进行炙烤，这赋予它们奇妙的碳化味道。”她说，更大的表面积会增强这种碳化味道。“切得更碎的蔬菜将会从同一道菜中的其它配料中获得更多的反应，比如黄油、盐和腌料。”

图：crunchologie.blogspot.com

而维也纳州Culinaria烹饪学校的联合创始人，同时也担任烹饪、刀工技术指导的Pete Snaith认为，刀工对于食物的影响不如 烹饪时间 那么大：“要往一道菜里加胡萝卜，如果你将它们切成碎丁，长宽高3毫米，然后在烹饪过程的最后将它们放进去，它们很快就会煮熟。”Snaith还说，刀工会影响食物的纹理，而有些食物专家认为纹理会影响风味——或者至少影响我们对风味的感知。

图：dontpanicmom.com