正文
小麦中其实有许多种蛋白质，大致分有4类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。其中醇溶蛋白和谷蛋白不溶于水，统称为面筋蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白的形状不大一样，谷蛋白比较长，像散开的线团，一根根纠结缠绕在一起，而醇溶蛋白相对来说分子要小一些，也比较孤立，缩成一个个小球。
长链的谷蛋白和球形的醇溶蛋白构成了面筋的结构
蛋白质里的半胱氨酸残基，在氧气的帮助下可以发生分子跟分子之间的交联。谷蛋白里富含这种半胱氨酸残基，而且它的分子又喜欢展开得很长，所以它的交联对面团至关重要。
蛋白质中半胱氨酸残基的交联反应式，2个巯基被氧化成二硫键
人们早就知道，刚磨出来的面粉做出的面不够筋道。原因就在于谷蛋白分子之间并没有连接起来。把磨好的面粉放一两周，蛋白质出现一定程度的氧化之后，筋性会好很多。揉面的时候，也是因为这个反应，才让面团越来越筋道。
面筋也是中国人先分离出来。我从小吃的是油面筋，炒青菜或者塞肉糜烧都好吃，在无锡吃到的最好。其它地方也有不同的形态，比如上海的烤麸用面筋发酵制成。面筋的口感很特别，耐嚼又有弹性。这些特质在面团里都会体现出来。
常见又做法多多的油面筋
为了这篇文章我特意请教了面点大师冯怀申老师，他说北京炸酱面对面条质感的要求特别高，筋道必须是第一位的，所以必须选用高筋面粉来制作。事实上中国有高筋面粉这个词出现是很晚的，1988年中国才有了高筋面粉标准，在原先的特制一等粉上增加了高筋小麦粉的级别，差不多1990年代之后才在全国普及。
老北京炸酱面必须选用高筋面粉来做
全中国差不多都种植小麦，甚至南至海南岛都有，只不过那里小麦不是主要作物。下图中标出了中国1993-1997年小麦的主要产区。因为地域实在太广，品质差异很大。但可以肯定的是在物资贸易和流通并不发达的时代，北方所用的面粉筋性更高。这可能也是面条在北方较为流行，而且本身更多变化的一个原因。
中国小麦主要产区，深绿色是冬小麦，淡绿色是春小麦
小麦收割下来以后，要磨成面粉。中国的石磨起源于先秦，经历了从人力到畜力再到水力的发展，在唐代有了官营和私营的专业磨粉机构。直到清末，石磨才逐渐被西洋来的机器取代。石磨在磨粉的时候做不到精细的分离，所以一部分胚芽和麸皮也被碾碎了筛不出去。这种面粉在以前算不上好，颜色不够白，筋度也不好，存放久了还会变味。不过物以稀为贵，在精面粉为主的今日，也有商家开始卖石磨面粉。在小麦整体品质提升之后，石磨面粉的筋度也有所加强。胚芽和麸皮里含有比胚乳多的脂肪和风味物质，做出的东西更有麦香。全麦的营养也确实要比精面粉全面一些的，颜色不白也可以接受。只是脂肪酸败之后会变味，保质期短的缺点还在。
全麦面粉胚芽和麸皮里含有比胚乳多的脂肪和风味物质
全麦粉其实并不一定只有石磨才能磨出来。现代磨粉业的工艺的复杂程度远远超出一般人的想象，可以把麦粒的每个部分都精细的分出来，便于配粉，制作全麦粉自然不在话下，根据需要选择一定比例的全麦也完全可以。比如制作法式面包的面包粉也并不是高筋的精面粉，而是有一定的全麦含量，兼顾了筋性和风味。判断面粉的精度一般可以从灰分上看，因为胚乳中的灰分非常低，灰分越低则面粉越精。
3.
碱
韩国KBS电视台拍摄了一部纪录片叫《面条之路》。他们在山西云冈石窟附近检测了井水的酸碱度，发现pH是7.9，微呈碱性。用同样的面粉，以微呈碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断。这也许就是山西发展出多种面食的基础之一。
俗语说“盐是骨头碱是筋”。面条加入食盐，不仅可以增加味道，而且可以显著让面团变硬变强。这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。
面条加入食盐，不仅可以增加味道，还可以让面团变硬变强
地下水或者矿泉水里还会有一些更广义一点的盐，含有钾、钙、镁或者一些其他离子。这些离子跟蛋白质的作用和食盐里的钠离子不完全相同，钙、镁一类带更多电荷的离子，即便很微量也能让蛋白质网络的强度变得更好。
