听劝！这类菜一定要少吃，真的可能致癌！

主要观点总结

本文介绍了腌菜作为餐桌上的饭搭子受到很多家庭的青睐，但食用腌菜可能增加癌症、高血压风险，还可能长胖、中毒。文章提到了腌菜制作过程中的微生物发酵和风味物质形成，以及健康食用腌菜的建议。

关键观点总结

关键观点1: 腌菜受家庭青睐，但过量食用可能有健康风险

腌菜美味，但食用过量会增加癌症、高血压风险，还可能长胖、中毒。建议留意健康，适量食用。

关键观点2: 腌菜制作过程中的微生物发酵和风味物质形成

腌菜的制作过程中伴随着微生物的发酵，产生的代谢产物和原料的风味物质形成了腌菜独特的风味。

关键观点3: 健康食用腌菜的建议

建议控量减盐、腌菜代替盐炒菜、搭配富含维生素C的蔬果、购买低盐腌菜，以科学健康的食用腌菜。

正文

请到「今天看啥」查看全文

为什么一吃腌菜就停不下来？

讲到这里，可能有人会说，虽然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、风味独特，根本停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢？

答案就在它的发酵过程上，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了 腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。

1、微生物的发酵作用

腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。

乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气；腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。

另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。

2、蛋白质的分解作用

蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达 30 多种，比如 丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。

3、碳水化合物的分解

腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。

4、从辅料中获得风味

腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。

健康吃腌菜， 注意这 4 点

腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题并科学的控量食用，没必要妖魔化。

1、控量减盐

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过 5 克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了 2 倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。

如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了 20 克下图这款辣萝卜条，就会多摄入 1.5 克盐，那么建议全天做菜的时候少放 3 小捏食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。

▲图：某品牌腌萝卜条

请到「今天看啥」查看全文