主要观点总结
本文介绍了腌菜作为餐桌上的饭搭子受到很多家庭的青睐,但食用腌菜可能增加癌症、高血压风险,还可能长胖、中毒。文章提到了腌菜制作过程中的微生物发酵和风味物质形成,以及健康食用腌菜的建议。
关键观点总结
关键观点1: 腌菜受家庭青睐,但过量食用可能有健康风险
腌菜美味,但食用过量会增加癌症、高血压风险,还可能长胖、中毒。建议留意健康,适量食用。
关键观点2: 腌菜制作过程中的微生物发酵和风味物质形成
腌菜的制作过程中伴随着微生物的发酵,产生的代谢产物和原料的风味物质形成了腌菜独特的风味。
关键观点3: 健康食用腌菜的建议
建议控量减盐、腌菜代替盐炒菜、搭配富含维生素C的蔬果、购买低盐腌菜,以科学健康的食用腌菜。
正文
讲到这里,可能有人会说,虽然腌菜吃多不健康,但腌菜口感清脆、风味独特,根本停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢?
答案就在它的发酵过程上,各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了
腌菜独特的风味,让人们欲罢不能。
腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用,比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵,它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。
乳酸发酵的最终产物除乳酸外,还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等,它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气;腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯,增加了芳香气味。
另外,微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。
蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸,目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达 30 多种,比如
丙氨酸具有令人愉悦的香气,天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味,特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合,使腌菜味道更鲜。
腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖,随着微生物的大量繁殖,游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。
腌制时还会加入葱蒜,葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质,增加腌菜的香气和滋味。
腌菜对健康的不利因素,主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题并科学的控量食用,没必要妖魔化。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过 5 克,但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准,有些人甚至超了 2 倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜,盐摄入量将会更加超标。
如果喜欢吃腌菜,就一定要减少食盐的用量,比如吃了 20 克下图这款辣萝卜条,就会多摄入 1.5 克盐,那么建议全天做菜的时候少放 3 小捏食盐,如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。