正文
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陈皮的原料：橘子皮。 图：oshiete.goo.ne.jp
“九制”借用了古代药材炮制的说法，指的是用多道工序加工。至于具体哪些工作算一道工序、加起来是不是九个，说法很多。但不管怎么说，九制陈皮的流程大体都是这么几个阶段：首先是把干陈皮经过
浸泡、水煮、漂洗
等工序变得松软，其原理实际上是让细胞间的连结被打破，相当于植物学实验中制作临时装片的解离步骤。在陈皮变得松软、易入味的同时，其中的橙皮苷等苦味物质很多也溶解到水中被带走了，所以九制陈皮吃起来不像新鲜橘子皮那么苦。
然后是用食盐
腌制
，九制陈皮的咸味就是在这个阶段获得的。腌好以后切成小块洗去多余盐分，加入白糖、甘草和各种香料再腌入味，晒去多余水分就是成品的九制陈皮了。
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图：gdcct.com
用和九制陈皮同样的办法还可以加工出九制话梅，只要把原材料换成
黄熟梅子
就可以了。话梅为什么姓话，说法也不一。有说法是说书先生说渴了，含着用来生津；也有说是人们闲聊时候常吃，所以叫话梅，现在已经不可考了。
九制话梅只是话梅的一种，话梅还有很多其他的种类，基本的工艺原理都是先用盐腌和挤压让梅子
脱水
，晒干后再
用糖和香料腌制
，最后再晒干。在材料的选择上，如果选用黄色的熟梅子，制成的话梅一般会比较干缩，如果选用青梅，那最后的成品话梅含水量高些，口感大多比较湿软。
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传统工艺制作的话梅。 图：zh.wikipedia.org
日本也有把梅子腌制食用的习惯，不过和话梅的工艺和味道都不一样，是直接用盐腌成梅干。如果加入紫苏汁，就是紫苏梅干。不管哪个种类，味道基本都是酸和咸，主要用作
调味配料和佐餐的咸菜
。所以在日本买话梅的时候一定得看清楚标签，别把梅干买回来当零食吃。和中国对陈皮的看法类似，陈年的梅干被认为是更加高档的。
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佐餐用的梅干，右下的小字说的是“看了照片出现条件反射流口水的话我们店不负责”。 图：siretoko.com
用和制作话梅同样的工艺也可以用来加工别的水果，像杏话梅和雪梅就是用杏做的，盐津桃肉、盐津葡萄则是在加工后的桃肉和葡萄上撒上细盐。而很多人小时候吃过的一种零食——无花果丝，从味道和口感来看也是陈皮和话梅的同门，只不过它和无花果没啥关系，原材料是
白萝卜丝
。
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童年回忆。 图：gaodumei.com.cn
不管是陈皮还是话梅，工艺上都是需要盐腌脱水，制成的成品含水量都不太高，这类零食一般统称为
凉果
。而还有一类没有咸味的高糖腌制食品：蜜饯和果脯。
