正文
转眼十年过去，山岸这才抛去学徒身份，自立门户。
1960年，他和二三子成婚。第二年，夫妻俩拿出十年积蓄，开了一家属于自己的拉面店——大胜轩。
每天凌晨四点，他们准时起床，准备工作。
首先是制作叉烧，材料是上好的五花肉，山岸还会特意去掉多余的肥肉，以降低油腻感。
随后，便是熬汤。大胜轩的汤头用鸡骨、猪骨还有猪脚熬制，时间一个半小时，再加入洋葱、红萝卜、大蒜和姜，最后再加入沙丁鱼干和鲭鱼片，增加和风风味。
在这过程中，还需要用长棍不断搅拌，让食物的本味融入汤头。
熬汤的时候，山岸着手做面。面团还要不要加水，加多少水，山岸随手一捏，就了然于心。
准备工作一直做到11点，大胜轩才开始营业。
从11点到15点，夫妻俩忙个不停，200碗拉面向来供不应求。
排队时间很长，但这里不乏吃了几十年的常客。旁边印刷厂职工，吃了40多年；一位出租车司机，吃了15年；还有个开货车的，每周都会驾车两个半小时，来吃一次大胜轩。
开店虽然辛苦，但夫妻俩乐在其中。这样的时光维持了25年，直到52岁的二三子被查出患了胃癌。从查出到病逝，只一个月。
山岸消沉无比，差点关店。在客人的呼吁下，才重振精神，继续营业。
但店内挂着的那幅二三子喜爱的猫咪图，和供他们休息的房间，此后20年他不让任何人动，任由画沾满油渍，房间覆满灰尘。
给他拍纪录片的摄影师想进房间看看，他严肃地说道：“如果你非要进去，那你以后也别拍了。我是认真的。”
他和妻子的家乡，山岸也再没回去过。他的人生，只剩下大胜轩。
量大料足，亲力亲为
他要让每个人都吃饱，不挣钱也没关系
从开店到退休，山岸在大胜轩做了46年拉面。
第一次来到这儿的客人，都会惊叹他家的分量。大胜轩的面，最小的一碗，都有260克，比其他拉面店多了近一倍的量。
量大料足，是山岸的原则。
很多食客甚至都吃不完，山岸也毫不在意。年轻时，他常有吃不饱饭的时候，所以他说，“希望每个人都吃饱饭，有力气工作。”
学徒们对此都难以理解。有个叫田代浩二的学徒，他开了15家店，自嘲说，“我很奸诈的，我没办法像他那样做那么大份，根本赚不着钱。”
山岸的学徒很多，多到他都记不清。在店的学徒，通常也有四五个，但大部分活他还是亲力亲为。
和以前一样，他每天四点起，是店里起得最早的一个。制作叉烧、熬制汤底、做面，关键环节他还得亲自把控。
等到了营业时间，才是他最忙的时刻。店里空间太小，学徒们只能在他身后站成一排，看着他一个人干完所有活。
山岸身体肥胖，且积劳成疾，走路时还需扶着桌边才能前行，但做起面来，一次性20碗，手上动作毫不见缓，干净利落。
卖完200碗，他才会退下休息。学徒们把店里的桌子搁在一旁，把椅子拼凑在一起，再搭块木板，山岸就躺在上面休息。
其实店里还有两个房间，那是他和二三子以前休息的地儿，但妻子死后，他就再没进去过。
“这里没有商业秘密，你想学
我就教”
现在日本冠名“大胜轩”名号的拉面店，有好几百家，都是山岸的学徒开的。
但山岸没要一分钱加盟费。
有人慕名来学厨艺，他也来者不拒。这些人当中，有的是拉面店主，因为自己店里生意不好，特来取经。还有的人，完全是外行，来了什么忙也帮不上，山岸照样收下，让他在一旁观摩。
不论是对同行，还是外行，山岸一律知无不言言无不尽。
他说，“在我这儿，没有什么商业机密。你想学，我就把我知道的全部教给你。”
这些学徒来受训，短的三四天，长的也很少超过半年。9平米的小店，几十年间，见证了上百学徒来来去去。
