青团：春日限定的舌尖精灵

中科院物理所 · 公众号 · 物理 · 2025-05-17 08:48

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糯性。不过，如果冷却时间过长或储存条件不当，青团可能会因为过度回生而变得过硬，影响口感。

（ 2 ）花青素的结构与显色

青团的颜色主要源于艾草中的花青素。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于黄酮类化合物。花青素的基本结构是 2 - 苯基苯并吡喃阳离子，也称为花色基元。它由两个苯环（ A 环和 B 环）通过一个吡喃环（ C 环）连接而成， C 环上通常带有羟基、甲氧基等取代基。不同的花青素在 A 环、 B 环和 C 环上的取代基种类和数量有所不同，这些取代基的变化会影响花青素的颜色和稳定性，如图 2 ^[2] 。

图 2 不同 pH 值下花青素化学结构和降解反应（ https://www.tjfrad.com.cn/html/2020/7/202007037.htm ）

① 共轭体系与颜色：花青素的颜色主要源于其分子结构中的共轭体系。共轭体系是指分子中多个双键或双键与孤对电子交替排列的结构。在花青素中，苯环、吡喃环以及环上的双键共同构成了一个大的共轭体系 ^[3] 。当可见光照射到花青素分子时，分子中的电子会吸收特定波长的光而发生跃迁，从基态跃迁到激发态。由于共轭体系的存在，电子跃迁所需的能量较低，吸收的光主要位于可见光区域，从而使花青素呈现出各种颜色。

② pH 值的影响：花青素的颜色会随环境 pH 值的变化而改变，如图 2 。在酸性条件下，花青素分子中的吡喃环上的氧原子会质子化，使分子带正电荷，此时花青素呈现红色。随着 pH 值的升高，分子逐渐去质子化，颜色会逐渐变为紫色、蓝色。当 pH 值继续升高到碱性条件时，花青素分子会发生结构变化，形成查尔酮型结构，颜色变为黄色或无色 ^[4] 。以矢车菊色素为例，在 pH 为 1.0 时呈红色， pH 为 4.5 时呈紫色， pH 为 7.0 时呈蓝色。