主要观点总结
本文详细介绍了羊肉的挑选、处理、烹饪方法和口味特点，包括清炖、红烧等不同做法，以及推荐了两个羊肉品种和购买渠道。文章旨在让读者了解如何在家制作美味的羊肉菜肴。
关键观点总结
关键观点1: 挑选羊肉的重要性及关键点
挑选羊肉时，膻味、品种、饲养方式等都是需要考虑的关键因素。不同地区的羊肉口感、香气等也有差异。
关键观点2: 羊肉的处理方法
包括化冻、焯水等步骤，正确处理羊肉可以提高其口感和食用安全性。
关键观点3: 羊肉的烹饪方法和技巧
包括清炖、红烧等不同做法，掌握火候、配料等技巧可以制作出美味的羊肉菜肴。
关键观点4: 推荐羊肉品种和购买渠道
推荐了两个羊肉品种和购买渠道，并给出了不同品种的烹饪建议。
正文
，让成品更加干净。
如果
羊肉品质好，本身没什么腥膻味，我们
完全可以不用焯水
，
在炖煮时捞去浮沫即可。
浮沫主要是由于肉类中的蛋白质、脂肪以及血水等成分，在加热过程中因温度升高而释放出来形成的。第一次大量出现时捞去即可，不用追求完全清除，甚至有些厨师认为浮沫全都撇清会影响鲜度。
如果
对羊味比较敏感，而且希望汤色清澈的，我们也可以焯水
。
一般用几滴米酒+一片白芷、当归
（有特殊的芳香，和羊肉是绝配）
，没有的也可以用料酒+葱姜。将羊肉冷水下锅，等水开羊肉变色后捞出，用热水洗净表面的浮沫即可
（用冷水会让肉表面收缩）
。
清炖羊肉怎么更美味？
有没有发现，外面羊肉馆的羊汤，汤色格外奶白，口感也格外醇厚。自己在家炖，好像总是炖不出那样的效果？
其实你需要考虑的，就是
脂肪和高温
两大关键因素，掌握思路之后，其实超简单！
注意，想要浓稠，最好是选
骨头、脂肪更多一点的部位
，才能更香。
锅中放少量油，将羊肉两面煎变色，然后
倒入
开水
（注意，一定要是开水！）
，锅里的汤瞬间会变成奶白色
（蛋白质和磷脂在高温下发生反应，又有脂肪加成）
。
好的羊肉，清炖已经足够鲜美，但如果
巧用一些小料
，汤的风味会更胜一层楼：
试试看白芷+当归的组合
，白芷自带一种浓郁的辛香，而当归则是羊肉的经典CP。放两片进到汤里，羊汤会格外清香鲜美，炖煮的时候会有种药膳的华丽香气。
或者我们可以借鉴新疆的做法，
放半个白洋葱进去
。洋葱长时间炖煮后滋味甜美，汤里自带清甜
（参考法式清汤，白洋葱就是重要原料，不会有辛辣的味道）
；本身也富含硫化物，去腥膻效果也很好。
一般来说，如果是细嫩羔羊肉，用
普通的炖锅炖
，大火开后转小火，
大概2个小时
就很酥烂了；如果是高压锅，上汽之后大概20分钟就可以。
千万记得，要在
出锅前20分钟左右放白萝卜、胡萝卜等配菜
（不要和羊肉一一起下锅煮）
，不然就会像黄磊老师一样，收获一锅烂糊萝卜泥～
另外调味小建议：炖煮基本完成后，放配菜的时候再放盐，肉会更嫩更多汁；如果配了蘸料，那喝汤的时候，根据自己口味加盐就行。
