食荟580 | 面包谣言满天飞 你也被骗了吗？

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Q2：面包发酵用的酵母是生物，所以一定是天然的，店家标榜「天然酵母」只是噱头？

答错率：49%

酵母是生活在地球上的微生物之一，所以酵母一定是天然的！有一半的民众不知道酵母是天然的，可能源自于对自养酵母与商业酵母的误解。在千年以前，人类就发现将 面粉、酵母、水与盐加在一起可以製作出面包，而工业革命之后，为了让面包师傅能快速、大量的生产面包，开始有业者推出商业酵母，也就是从一群天然酵母中挑选出活力、发酵速度表现最好的单株酵母菌，免去麵包师傅还要亲自培养酵母菌的时间。

不过近十几年则掀起一股自养酵母的旋风，自养酵母是利用蔬菜水果来诱养的酵母菌群，随着使用的蔬果种类不同，可以培育出能产生不同香气、风味浓厚的菌群，让麵包的口感更有层次，成为近期饕客的最爱。但是无论是自养酵母或商业酵母，皆属于天然酵母，所以下次再看到店家标榜「天然酵母」也不需要太过兴奋。

Q3：白吐司油脂含量也有10%，肠胃炎要清淡饮食勿吃吐司？

答错率：46%

吐司为了拥有鬆软的口感必须添加油脂，而坊间传闻吐司油脂含量有10％，但近几年健康意识抬头，白吐司中的油脂含量已经没有那么多了，根据台北市糕饼商业同业公会理事长高垂棕表示，目前市售白吐司最常见的油脂含量为2～6％。不过各家白吐司的油脂含量还是会依照配方有所调整。但白吐司的主要成分就是淀粉、油脂、糖、盐而已，因此肠胃炎时与其吃没有太多营养价值的白吐司，不如更着重在均衡饮食。

Q4：无麸质的麵包比一般麵包更健康？

答错率：44%

麸质（Gluten）是一种存在于麦类作物中的蛋白质，主要是由麦麸蛋白（Glutenin）与穀胶蛋白（Gliadin）组成，几千年来一直存在于人类的饮食中，但却会造成2种特定族群过敏：第一种是乳糜泻患者，属于严重的自体免疫疾病；第二种是非乳糜泻过敏症患者，目前真正的过敏源尚不明确。上述2种患者，在选购麦类做成的食物，就应该要谨慎地挑选无麸质产品。

但近几年因为媒体的渲染，许多人将无麸质视为一种健康饮食的趋势，全球都掀起无麸质的旋风，其实目前并没有任何证据显示无麸质饮食比一般饮食健康，加上无麸质饮食的价格节节攀升，一般民众实在没必要特别选购无麸质面包。

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