讲述北京|“名不副实”的炒肝

正文

请到「今天看啥」查看全文

一碗好的炒肝，猪大肠可是起决定性作用的，处理手法是见厨师功力的，而熬制则更为讲究，时间和火候必然要恰到好处，时间短嚼不烂，时间长则会失去猪肠筋斗的口感，还得保证猪肠的油性。最后，还不可或缺一味配料——蒜，而蒜一定要细腻才地道，达到“吃蒜不见蒜”的最高境界。成品则要保证汤汁酱红油亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，味浓不腻，稀而不澥，这才是小炒肝藏着深功力啊。

讲到这，各位看官已然是舔屏的节奏了吧，别着急解馋，耐着性子看完了，才能吃得炒肝中的极品。话说咱京城的炒肝，天兴居排第二，没人敢排第一了吧，那今儿咱们好好盘盘天兴居的炒肝。

这炒肝最早是鲜鱼口“会仙居”的哥仨儿由“白水杂碎”改进而成，而后对门“天兴居”也同样经营炒肝，两家哥俩自打同治年间一心经营到现在，而后两家强强联手合并，才有了如今大名鼎鼎的“天兴居”。

其实天兴居的炒肝如此盛名，其实不仅是百年的字号，更是在于经营者的用心传承。天兴居的一碗炒肝里面，要求猪肠是“顶针块”，一碗六块，而肝尖则被刀斜着切成柳叶片，勾粉芡都有严格的配比，就连包子选料都十分严苛，全部选用前臀尖，三分肥膘七分瘦肉的标配，而包子褶都要控制在18到22褶。

就是这样的严格要求，天兴居的炒肝颜色会更为红润，芡汁透亮，仿佛闪着贼光，用“饱盏含晶”形容丝毫不过。端起来，蒜香扑鼻、肥而不腻、这才是吃的最高境界。

请到「今天看啥」查看全文