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东北人有多会吃鱼?南方人想不到

地道风物  · 旅游  · 2 月前



不去东北,

你永远不知道东北鱼有多厉害


有一次去厦门出差,跟朋友在一个海边餐厅吃饭,当我一边吹着海风,一边赞美酱油水(用酱油、水混合做的鱼类、海鲜的一类菜)这菜的大道至简时,朋友突然来了一句:你们东北是不是都没什么机会能吃到活鱼啊?你们东北也没什么好鱼,多吃点吧。

这不是我第一次被问到这种问题。

每次看到他们一副副可怜我的表情,我都会搬把椅子坐在他们身侧,掏出手机相册,给他们看,这是吉林延边的明太鱼,可以做成鱼皮包饭、鱼子酱、明太鱼子汤、辣炒鱼杂等几十种不同的菜肴,连吃一个月不带重样的

上图 鱼头豆腐汤
下图 辣炖明太鱼
图/风味人间 Anna智贤


这是黑龙江抚远赫哲族的狗鱼鱼生,没想到吧,不止广东吃鱼生,东北也有。

赫哲族特色刨鱼花“苏日阿克”
图/视觉中国

还有辽宁丹东鸭绿江里的面条鱼,细嫩透明,色泽银白,跟鸡蛋同煎甚是鲜美。

银鱼煎蛋
图/视觉中国 冯小厨的菜谱

辽宁盘锦辽河入海口的河豚和刀鱼:

白汁河豚,盘锦市著名的地理标志产品
图/辽宁日报 央视网

不要以为东北只有黑土地里长出的大米和玉米,深山老林里藏的松子和人参,我们水里也有宝贝!

在吃鱼这件事上,谁也不能小瞧了东北。


东北凭什么能被叫水乡?


一般我们说起水乡,大多都默认是江南,那里有着充沛的降水,江河湖泊星罗棋布,是公认的富庶鱼米之乡。

但其实,在中国的东北,也同样“船儿满江鱼满舱”,有着另一种水乡风情。


赫哲族渔村,乌苏里江滩地捕捞成堆的马哈鱼。

图/视觉中国

东北辽宁临海,丹东的面条鱼,营口的鲅鱼,大连的鮟鱇鱼和盘锦入海口的刀鱼,都不输南方沿海。


这里河流众多,中国的七大流域——长江(含太湖)、黄河、珠江、淮河、海河、辽河和松花江流域,光东北就占了俩。

辽宁海之大、鲜之多,一锅真的炖不下。

制图 / 孙璐


松花江是除长江、黄河之外,中国流域面积第三大河。作为天然的大淡水鱼场,这里每年供应的鲤、卿、鳇、哲罗鱼等,达四千万公斤以上。

辽河一直以来存在感不高,流域面积仅21.9万平方公里,但是辽河两岸土壤肥沃,孕育了璀璨的红山文化和夏家店文明,流经两岸种出了味道绝佳的盘锦大米,鱼类资源同样丰富,辽河流域鱼类种类历史上曾多达106种。


东北冬捕场景
摄影/邱会宁


不仅上面两条大江大河,其他的黑龙江、嫩江、乌苏里江、鸭绿江、图们江、绥芬河,主流支流也条条有好鱼。

说起东北鱼为什么会好吃,多数人的第一反应是,这里温度低,冷水鱼自然好吃。

但其实不完全,东北鱼的必杀技是:环境好。

比如松花江的主流黑龙江,它长达4370公里,流域面积达184万平方公里,除了部分江段流经城市田野,其余江段,无论主流支流左岸右岸,尽是涛声如海的原始大森林,真的也许只有寒冷的东北,才能保留如此野性和天然的河流,才能繁衍出如此味美,如此多种类的鱼儿。

坐车出发去冬捕!
摄影/邱会宁

东北鱼品种多,除了辽宁沿海的海鱼,在黑龙江流域就有一句话来形容东北鱼之多:三花五罗十八子七十二杂鱼,其中三花分别为鳌花、编花、鲫花,五罗分别是哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗,而十八子和七十二杂鱼则是为了顺口所说的约数,实则会更多。




在东北,撑死老爷子的,不止鲶鱼炖茄子



东北有句俗语,“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子。”说的就是鲶鱼炖茄子这道菜有多美味。

这道菜的精髓在鲶鱼,在茄子,也在炖。


鲶鱼炖茄子,鲜美至极
图/视觉中国


鲶鱼,要黑龙江里的山鲶鱼,不是寻常淤泥里生的塘鲺。山鲶鱼真正的名字叫江鳕,是鳕科鱼类中唯一的淡水种类,也是中国冷水鱼类的中的宝藏,在我国只有东北的黑龙江、松花江、乌苏里江、鸭绿江,和新疆的额尔齐斯河能吃到。这种鱼味道鲜美,肥而不腻,经过铁锅的炖煮后,汤美肉嫩,再加上茄子超强的吸味特点,把酱汁与鲶鱼的香味充分吸收,香到能吃三碗大米饭。

除了铁锅炖鱼东北最常的吃法还有酱炖,凉油葱段片蒜片辣椒炸锅,爆香后放入大酱,炒香后倒热水和鱼,随后就盖盖开炖,其余的都交给时间。


  东北家常菜酱炖鱼,汁多味美。
图/掌上莱州  

酱炖对于鱼的要求不高,什么三道鳞、花泥鳅、狗鱼、鳌花等都可以酱炖。

但是东北人心中酱炖的c位还是要酱炖柳根子,柳根子是鲤科鱥属的一种鱼类,是东北和新疆部分地区特有的野生小鱼,个头不大,无肌间刺,肉味鲜美细嫩。夏秋季节柳根子在水里养尊处优,长着一个大肚子,东北人叫那个肚子为“奶包子”,冬夏食物少,体内的脂肪消失殆尽,肉质变得非常紧密、不肥不腻,因此柳根子最好的食用季节,就是冬季。

东北家常菜酱炖柳根子
图/东北厨子大鹏


同时在黑龙江的哈尔滨,还有一种炖鱼,得莫利炖鱼。得莫利不是一个做法,其实是方正县伊汉通乡的一个村子,“得莫利”一词原本是俄罗斯语的音译。这个村北靠松花江,村民主要靠打鱼来维持生计,打出的鱼好且多,当地人习惯把鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道十分鲜美,后来在20世纪80年代初,因为交通发达,人口流动大,得莫利炖鱼鱼香不怕巷子深,风靡哈尔滨。


得莫利炖鱼,精髓是粉条和豆腐
图/图虫·创意


但要说什么鱼炖起来最香,可能还是要数查干湖的冬捕胖头鱼

查干湖原名查干泡、旱河,蒙古语为“查干淖尔”,意思是白色圣洁的湖,位于吉林省松原市前郭尔罗斯蒙古族自治县境内,是吉林省著名的淡水湖之一。查干湖曾经是辽皇捺钵(意为行宫、行营、行帐)之地,《辽史》里记载,辽代皇帝圣宗、兴宗、道宗等,每逢春天都要率领文武百官和家眷来到查干湖巡幸春猎。


查干湖冬捕场景
图/百度图片
查干湖水面辽阔,水质无污染,且尤其到了冬季,胖头鱼肉质紧实,鱼谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸含量高,怎么做都好吃,所以东北人就选择了自己最擅长的做法:炖。



东北只会铁锅炖大鱼?大错特错

但是你以为东北只会炖鱼?错!

不去东北,你永远不知道东北鱼有多少种吃法。

在东北的黑龙江、松花江、乌苏里江沿江一带,世世代代居住着一个古老的民族——赫哲族。这个民族常年以捕鱼为生,自然也有着许多吃鱼方法。


  

赫哲族拌菜生鱼“他拉喀”
图/黑龙江卫视

这里光是吃生鱼,就有拌菜生鱼“他拉喀”、生鱼片“拉布特喀”、刨鱼花“苏日阿克”和凉拌鱼籽几种吃法。

赫哲族传统美食狗鱼冻鱼片。
图/视觉中国

拌菜生鱼“他拉喀”和生鱼片“拉布特喀”主打鲜活,不是活鱼不吃。刨鱼花“苏日阿克”则带有东北冬天的独有特质,黑龙江的冬天一般都在零下三十摄氏度,渔民打上来的活鱼一会就可以冻上了,冻了的鱼用木刀把鱼皮扒掉后切薄片,越薄越好,像刨花卷,故称“生鱼刨花”,吃的时候蘸着调好的汁儿吃,清凉美味、爽口爽心

狗鱼丸子、凉拌鱼生、锅包鱼。
摄影/姜姜

当然,如今的赫哲族也不只吃生鱼,如果你去佳木斯抚远旅游,去中国北方最古老和最大的淡水野生鱼交易市场东极鱼市逛一逛,老板娘会劝你买两条鱼去旁边的饭店加工。只要两条鱼,能吃到赫哲族鱼生,还能吃到东北特色锅包鱼和鱼丸汤等美食。

再让我们转向另一个极寒之地的少数民族:吉林延边长白山脚下的朝鲜族。延边并不是一个盛产鱼的地方,这里只爱一种鱼。这个鱼就是明太鱼

朝鲜族家常菜炖明太鱼
图/视觉中国

朝鲜族也许是世界上最会吃明太鱼的人,在他们手中,除了鱼鳃后面两片黄豆粒大小的“沉江石”,全身所有的部位都可以吃,就这一种鱼,就能有一百种吃法。鱼头可以做汤泡饭,鱼身可以炖煮,鱼子可以做酱,鱼杂可以辣炒,鱼皮可油炸、可做包饭......


还有家家户户都有的晒干的明太鱼,可以直接撕成丝蘸着辣椒吃,也可以泡发后做成凉菜,也可以用来煮汤。

明太鱼干
图/视觉中国

再往西走一点,内蒙古自治区赤峰市克什克腾旗的达里湖里,有一种鱼叫华子鱼。这种鱼每年冬季才可以进行捕捞,达里湖冬捕习俗还在2011被批准为“达里湖冬捕习俗内蒙古自治区非物质文化遗产”。

达里湖的鱼肉质细腻,鲜嫩不腥气,当地人最常见的做法是煎,无需其他调料,最原始的味道最完美。 

油煎华子鱼和酱炖华子鱼
图/舌尖上的中国

再往南走,到了辽宁,这里不仅有上述黑吉两省的鱼的吃法,因靠海的优势,这里吃鱼还有另一种风格。

丹东的鸭绿江里生长着面条鱼,丹东人会用来炒鸡蛋、做汤。营口捕捞上来的鲅鱼,通常会做成鲅鱼饺子。

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生活的丰腴,就像一盘白胖胖的鲅鱼饺子;

土地与海的鲜美,就在东北的咸鱼饼子里。

图1:晒鱼干
图2:鲅鱼饺子。

图3:咸鱼饼子。

图 / 视觉中国


大连的鮟鱇鱼有时会做成炖菜,有时候则压扁做成鱼片。辽河入海口盘锦周边,有金贵的刀鱼和鲜美至极的河豚,是吃过一次就会让南方人瞪大了眼感叹,原来东北真的有好鱼的程度。

冬天到了,冬捕马上开始了,一起来东北吃鱼吧!

文 | 姜姜

文字编辑 | 姜姜

文章首图 | 图虫·创意

封图 | 图虫·创意


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