专栏名称: 夏天的陈小舒

小舒是澳大利亚公共卫生博士，从事幼儿健康科研工作，也是一位新妈妈，在育儿的路上边走边学，希望和你分享和交流养育孩子的所学所思。这里有靠谱又实用的育儿科普，也有国际主流的育儿理念，让我们和孩子一起成长吧！

无菌蛋是智商税？这简直是危言耸听！

夏天的陈小舒 · 公众号 · 内容分发 · 2025-06-03 09:25

主要观点总结

这篇文章主要讨论了无菌蛋的安全性、生产过程和食用注意事项。文章指出，无菌蛋经过特殊处理，可以消灭绝大多数病原菌，但并非完全无风险。文章还提到了普通鸡蛋的储存和食用注意事项。最后，作者建议消费者在购买和食用鸡蛋时要留意相关风险并采取适当的预防措施。

无菌蛋经过特殊处理，可以消灭绝大多数病原菌，相比普通鸡蛋更安全。但仍需注意相关风险并采取适当的预防措施。

无菌蛋经过养殖环节、初加工环节、贮存、流通和销售等环节，全程需要严格把控以减小污染风险。

普通鸡蛋也需要冷藏以延长保质期，减少细菌滋生。消费者应检查蛋壳是否干净且无破裂，不洁净或有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。

含有生鸡蛋的食物必须立即冷藏，并在24小时内食用完毕。特定人群（如婴儿、孕妇、老年人等）应避免食用生鸡蛋。

大多数感染沙门氏菌的人在感染后 12-72小时 内可能出现：

症状通常持续 4-7天 ， 大多数人无需治疗即可好转。

然而在 老年人、婴儿、孕妇以及免疫力弱的人群 身上，沙门氏菌感染可能造成严重的后果，比如腹泻到脱水需要住院治疗，细菌从肠道扩散到血液（菌血症），没有及时用抗生素甚至会导致死亡。

因此，这类人群应该避免生吃鸡蛋， 沙门氏菌在 74℃ 下可立即被杀灭，鸡蛋只要煮熟就不怕有感染的风险。

沙门氏菌既可能存在于鸡蛋内部，也可能存在于蛋壳上。

巴氏杀菌是一种把食物加热至特定温度，并保持一段时间,以消灭病原体和延长保质期的热处理方法。

鸡蛋采用热水浸泡的方式进行巴氏杀菌，温度与时间一般严格控制在55-60℃、60分钟以上，确保鸡蛋内部中心温度能达到57℃，但又不会把鸡蛋煮熟。

经过巴氏杀菌的无菌蛋可以消灭 几乎全部（99.999%） 的病原菌。

不过，因为巴氏杀菌时间很长（60分钟），应用成本高， 我们买到的经常不是巴氏杀菌的无菌蛋， 而是 “源头控制”消除蛋内感染风险（in egg）+蛋壳消毒消除蛋壳感染风险（on egg） 的无菌蛋，微生物灭活率达到 99%-99.9% 。

比如黄X鹅的可生食鸡蛋，就是从鸡舍、鸡苗质量、鸡饲料、饮水、养殖人员严控沙门氏菌污染；鸡蛋经过清洗、紫外线杀菌，降低沙门氏菌感染风险。

目前国内市面上可生食鸡蛋，主要参考团体标准或企业标准，以中国农业国际合作促进会发布的 《可生食鸡蛋》团体标准（T/CAI 008-2021） 为例， 对可生食鸡蛋在以下方面有特殊要求：

在养殖环节 ，每月1次（鸡蛋是2次），对鸡舍设备器具、舍内环境、蛋鸡、操作人员手部和衣服、有害生物、鸡蛋进行沙门氏菌检测。

在初加工环节， 鲜鸡蛋经食品级消毒剂喷淋消毒、干燥、紫外线杀菌、喷涂等二十多道工艺，加工成可生食鸡蛋，并且在整个初加工环节也要对沙门氏菌进行检测。