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在阿佩尔发明罐头技术的时候，人们都不知道为什么罐装加热后的食品就不会变坏。直到50多年后，法国科学家巴斯德揭开了食物变坏的奥秘，罐装技术的原理才为人们所知晓。原来，食物之所以变坏，是其中的细菌生长的结果。细菌在自然界无处不在，空气中的细菌也会落到食物上，利用食物的养分生长起来。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热，其中的细菌被杀灭殆尽，而密封又隔绝了与空气的联系，也就不会有细菌进入食物，于是其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。
许多人一提起保质期长的食品，就会说“一定用了大量防腐剂”。这实在是想当然。罐头食品的核心是杀灭了细菌然后隔绝来源，本来就不会“腐”，自然也就不用“防”。
罐头技术的完善使得它不仅在军队中得到应用，在民用领域也受到了欢迎。到了十九世纪中期，罐头成为了一种时尚食品，一定程度上被中产阶级作为品味的象征。不过这也可以理解，毕竟超越传统的东西总是容易成为时尚。在三四十年前的中国，罐头也往往被当作“营养品”——看望病人的时候送几瓶罐头，在当时也算是挺高档的礼物。
过去的一百多年，食品加工技术和保存技术得到了巨大发展。再加上发达的物流能力，罐头食品不再象过去那样具有号召力。不过，它依然是长期保存即食食品最经济实惠的方案。在国外，罐头食品依然具有巨大市场，许多懒得烹饪的家庭常年食用大量罐头食品。另一方面，许多家用的罐头制作方法也逐渐被完善，DIY罐头食品在欧美非常普遍，大概类似于中国家庭制作泡菜。
