正文
说实话，对于 Ultraviolet $$$ 方面的事我早已从 Robinson 和 Pairet 那里听说，也和他们讨论过多次了。几年来这个问题已经不断演变——非商业性企业这个说法也是种新兴的夸张举动——但要解释起来还得了解些背景知识。
打造一个能让他「随心所欲，只靠自己烹饪的餐厅」的想法可以追溯到 1990 年代中。那以后，想法曾演化成一张桌子和一份套餐——没有其他选择——这使得他能从技术角度来完全地优化自己的料理。
在餐厅里做菜的一大问题是，每个人在不同时间会想要不同东西，众口难调，难以尽善尽美。
而 Pairet 的想法更接近于在家用餐：由他来决定你吃什么，他来决定你什么时候吃怎么吃，这样他就可以有完全的掌控。
接下来的二十年里，他游遍全球，偶尔试图实现这一想法，于是渐渐从普通的「我想做更棒的料理」的控制狂级别，变成了这样的宇宙之主级别：
「我想操纵你的所有感官侵入你的心灵从而来控制你的味觉。」
他曾在三个城市做过尝试。没有一个成功。最后他来到上海，在浦东香格里拉大酒店开了翡翠 36 餐厅。
几年后，VOL Group 来敲门。他们想在外滩 18 号六楼重开一家餐厅。「米其林星级厨师请人代班」的做法已经行不通了。况且六楼和七楼是同时租下的，七楼生意不错：是 Bar Rouge。于是 VOL 雇用了 Paul，
或者在某种程度上来说，是 Paul 雇用了他们
。他给了他们 Mr & Mrs Bund，一家受欢迎，大体量的法式餐厅；作为回报，他们给了他 Ultraviolet。
Mr & Mrs Bund 在 2009 年开业后一炮而红。第二年，Ultraviolet 的建造工作开始了。
但这还是没法解释为什么会有人像运营一家非盈利组织的方式来经营餐厅（自从 2015 年涨价后，Ultraviolet 原本可以承担运营费用，可考虑到餐厅的初始投资……还是算了）。Pairet 在解释这个谜团时，谈到了 VOL、品牌定位、口碑建立，以及特殊项目。
比如，他曾和五个员工飞去凡尔赛宫为 320 人准备了一顿 Ultraviolet 晚宴。
不得不承认，在他解释后我仍然不太明白，大概也永远弄不明白。我单纯的猜想是：Paul 和金主的关系更像是赞助人和卓越的艺术家之间的关系，而不仅是现金交易。无论如何，Ultraviolet，据他们自己所说，是一家为顾客体验一掷千金的餐厅（每晚至少有 25 位客人），因此即便人均 900 美金，他们仍然连运营成本都没法赚回。
员工从上至下是以一个单位来培训的。如有必要，货车司机也可以完整操作一场影音秀。
2 | 食物
Ultraviolet，有太多可说了，而我们连食物都还没讲到呢。各种假想之后，让我们来看看烹饪过程！在你面前的是Ultraviolet 的新菜单，UV-C。
就像任何好的电音舞曲 DJ，Ultraviolet 知道第一首歌就要让观众嗨起来。巨响的贝斯，重型的节拍。用鲍鱼让你嗨起来。
