咸甜不是粽子的灵魂，它们才是……

研究证明直链淀粉含量低的糯米制成的粽子硬度低，黏性高（图片来源：Veer）

选好了糯米，泡多久合适呢？

研究表明，糯米初始含水量随着糯米浸泡时间的增加而增加，到120分钟时水分含量基本达到饱和状态。对分别浸泡0分钟、30分钟和120分钟的糯米包制的粽子煮制2小时，结果发现 用浸泡30分钟的糯米制成的粽子口感适中 ，比浸泡0分钟的样品软糯，比浸泡120分钟的样品硬弹，感官评价得分最高。

我国植物种类丰富，各地用于包裹粽子的植物材料（统称“粽叶”）种类十分多样，如箬竹、棕榈、芭蕉、柊叶、笋衣、芦苇、荷叶等。

一项对我国143个地区包粽子材料的植物种类调查结果显示， 有隶属于18科38属的57种植物被用来包粽子 ，其中大部分属于被子植物，只有竹柏（ Nageia nag i）是裸子植物。

在全国各地用于包粽子的植物中， 比例最多的是禾本科植物 （20种，占35.1%），其次是芭蕉科、姜科、百合科和棕榈科的植物。

我国不同地区粽叶种类的多样性（Lin et al., 2019）

不同地区使用的粽叶种类反映出各地粽子文化的多样性。研究表明， 南方使用的粽叶种类远多于北方，粽叶种类多样性最高的是广西（28种） ，其次是云南（24种）、广东（21种）、海南（15种）和贵州（15种）。 箬竹类的叶片是华南地区最常见的粽叶，而芦苇叶在北方的粽叶使用中占足优势 。在南北13个省份，玉米的苞叶和叶片被视为传统的粽叶，这可能与玉米在各个地区的广泛种植有关。

使用不同粽叶包裹的形状（Lin et al., 2019）

不同粽叶做成的粽子风味各有差异，正因如此 ，带有不同粽叶香气的粽子也代表了故乡的味道和记忆 ，比如北方常用芦苇的叶子作粽叶。

芦苇 （Phragmites australis） 是禾本科芦苇属的多年生高大禾草，南北各地均有分布，是我国分布最广泛的草本植物之一，多生长于江河湖泽、池塘沟渠沿岸和低洼地等水湿环境， 具有耐盐碱、耐水涝、适应性强的特点 。芦苇在我国有着悠久的使用历史，其含有芦苇多糖、有机酸、黄酮类化合物等活性物质。

芦苇叶包制的粽子（图片来源：veer图库）

箬叶是禾本科箬竹属箬竹 （Indocalamus tessellatus） 的叶子。箬竹广泛分布于我国长江流域及以南地区，是南方常见的地被植物之一。

由于箬竹叶片宽阔狭长、韧性较强，在南方常被用作粽叶而广泛栽培。此外，箬竹叶含有蛋白质、氨基酸、黄酮、多糖、多酚、矿物元素等丰富的营养物质。除了箬竹，该属的阔叶箬竹 （Indocalamus latifolius） 、粽粑箬竹 （Indocalamus herklotsii）