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芥子很早就是调味料 ，元代的贾铭在 《饮食须知》 中从养生的观点介绍过芥子的效用。辣椒进入中国后，中国人食用芥子的习惯并没有改变。李渔的 《闲情偶寄》 中有着这样的记载：

制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。

说明到了清代，芥子仍旧是调味料。

正因为原本有这样的嗜好，所以辣椒能够很快地被中国人所接受。不过，需要注意的是，辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的。调查发现，辣椒不是一进入中国就在烹饪中使用的。 很刺激的辣菜出现并进入饮食文化中心，是此后很久才发生的事情。

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18世纪辣椒在饮食中仍毫无踪迹

先来看看清初的饮食典籍吧。

明朝末年出生的朱彝尊的 《食宪鸿秘》 中出现了“辣汤丝”，是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。但一查制作方法，并没有用到辣椒，只是在汤的表面撒了点芥子而已。

还有一款菜肴叫作“辣煮鸡”，煮法如下：

熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌亦佳。

“辣煮鸡”是现在的“棒棒鸡”的原型，虽然味道辛辣，却并没有用辣椒。

另一个值得注意的地方是，清代以后，用芥子的菜，在量上并没有增加。《食宪鸿秘》只记载了一样菜。当然，这本书并没有网罗清代中国所有的菜。但从记述下来的菜品种类来看，都是很有代表性的。

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