94岁川菜馆活成新网红，秒杀“日本百年匠心店”！

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新店人气爆棚， 父亲一点笑容都没有

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时间来到2016年，百年老店马旺子，开了成都太古里店。当时马龙禧的想法是“把百年品牌发展出去”。

从筹备到开业，马旺子经历了8个月时间。近百年传承的技艺，加之受年轻人喜欢的小资设计，和太古里优秀的商圈影响力，在开业两周后，人气已经很高，开始排队。没想到，马父来到餐厅，看到这一场景，竟一点笑容都没有。

马龙禧问：“爸，你怎么愁眉苦脸的？”

马龙禧父亲：“你不要再接了。你现在厨房、前厅的力量，服务不好这些客人。”

马父讲这个话的时候，正好是晚上七点半，人流正旺。马龙禧没有反驳，7点半便跟客人讲打烊了。当时，客人抱怨声四起。

后来父亲说： 你现在不接，把客人推出去，他还会回来。 但是你如果现在把人接进来，以你的菜品和服务，客人是进来了，体验之后，会永远也不来了 。

父亲进一步解释： 客人在餐厅中花的每分钟，都是在消费你提供的价值。 你真正能给他的价值是什么？能不能在他心中有一个好的记忆？这是你要做的。

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近百年里只开两家店，只招有“马旺子基因”的人

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怎么改变太古里店的现状，服务更多客人？马龙禧认为，要从价值观的渗透开始。

（1）招聘员工找携带马旺子基因的人

马龙禧说，眉山的马旺子，走的依然是传统酒楼模式，以宴席为主。但即使如此，眉山马旺子也还是上升趋势。这里面很大一部分原因，就是眉山店有马旺子基因。

马龙禧讲到一个现象：在成都太古里马旺子，最开始管理前厅员工比后厨难很多。因为后厨基本上是眉山店过来的老员工，而前厅都是在成都招的新员工。

在后厨，出品标准大家有共识。但前厅新人理解不了马旺子的服务标准是什么。

马龙禧说， 所谓马旺子的基因，实就是务实、同理心和与品牌共同成长的精神 。

很多时候，马龙禧驻店，在高峰期，也会被主管要求搭把手，端个菜，进行现场服务。

曾经有客人问起马龙禧，那个戴眼镜的人是看见忙不过来，自己去窗口端菜？马龙禧笑笑说，他是店里的总经理。

经过一年多磨合，现在马旺子的员工，90%以上都是这样的基因。甚至有的员工才来三天，大家就会辨别，这是不是马旺子的人。

马龙禧说， 一个企业，必须要求你的员工90%以上都符合企业的价值观，企业才能走的更加长远。 尤其对于百年老店来讲，先学做人再做事。这个培养非常难，不亚于开三、五个店。

（2）不要为了翻台率，影响顾客的消费体验

在马旺子，有客人吃完饭还在谈话，马旺子是 不允许服务员以“擦桌子”的名义“撵客人”的。

马龙禧觉得，马旺子的服务就是要做到让客人享受餐厅中的每一分钟。有段时间，一到晚上8点，餐厅就放“回家”这首歌来撵客人，也被马龙禧勒令制止了。

很多人觉得，要挣钱肯定要提高翻台率。但是马龙禧却认为： 客人排了队、花了钱，如果享受到的是这种不舒心的服务，可能下次就不来了。

做 百年老店，要的不是营业额更高，而是“回头率”更高 。

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