沈嘉禄：秋风与烤鸭 | 专栏

中秋时节上海人家抓紧时机吃几次鸭子笋尖芋艿汤，是对大自然馈赠的感恩。西北风初起，鸭身上会长出许多准备过冬御寒的小毛，就是成语“秋毫无犯”中的秋毫，用小镊子拔过鸭毛的家庭主妇都知道这是一份苦差使。当然，今天养殖业和食品加工业高度发达，一年四季都有鸭子供应，超市里买来的光鸭颜值极高，表皮的光洁程度远远超过有些男人的面颊。

除了老鸭汤、盐水鸭、八宝鸭、酱鸭等本埠风味，烤鸭也是人见人爱的妙物。不过烤鸭进入上海的历史并不悠久，路径也只有两条：一是广东，二是北京。

细说起来，烤鸭来头不小，早在南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品出现，元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载。烧鸭子就是烤鸭的前世，先出现于南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋让御厨取炭火将鸭子烤成外焦里嫩，初步确定了烤鸭的技术框架。再随着永乐皇帝朱棣将政治中心北移落户北京，制法有所改良，并取名为“金陵烤鸭”，是宫中元宵节必备的佳肴。进入清朝后，从乾隆皇帝一直到食不厌精的慈禧，都是“烤鸭控”，御膳房里的菜单中经常出现“烧鸭子一品”这样的记录。最夸张的一出在《五台照常膳底档》里，乾隆爷曾在十三天中连吃了八次烤鸭。

那么烤鸭如何越出宫墙传到民间的？据美食家、珍妃的侄孙唐鲁孙先生在《什锦拼盘》一书说所：应该给便宜坊记上一笔。便宜坊始建于明朝永乐十四年，也就是1416年，炉中的这把火已经幽幽地烧了六百年！老前辈回忆说：“当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，填烤也有秘不示人的手法，高粱面肥干和比例如何，什么时候掺榨（即黄酒糟），都是专门伺候鸭子的师傅的事。”