这些食品加工数据，总有些你有帮助！

肉鸡屠宰

• 屠宰前：断食时间12-24h

• 麻电：电压30-50V

• 刺杀放血：3-5min

• 浸烫：水温60-62℃，时间60-90秒

• 鸡胴体冷却：冷却时间30-40min，中心温度≤5℃

GBT 19478-2004 肉鸡屠宰操作规程

车间温度控制

• 预冷设施温度控制在0℃~4℃;分割车间温度控制在12℃以下;冻结间温度控制在-28℃以下;冷藏储存库温度控制在-18℃以下。

供水要求

• 清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82 ℃。

厂区、车间清洗消毒设施

• 厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽，长4 m、深0.3 m   以上的消毒池。

屠宰和加工的卫生控制

• 预冷冷却后：畜肉中心温度≤7 ℃；禽肉中心温度≤4 ℃；内脏产品中心温度≤3 ℃。

• 生产冷冻产品时，应在48h内使肉的中心温度达到-15 ℃以下后方可   进入冷藏储存库。

记录和文件管理

• 所有的记录保存期限不得少于肉类保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

GB 12694-2016畜禽屠宰加工卫生规范

• 禽胴体预冷：中心温度0-4℃，

• 分割间：环境温度≤12℃

GBZ 21701-2008出口禽肉及制品质量安全控制规范

• 鲜肉原料储存间：室温0-4℃

• 主要厂房内高度宜在3m以上。

• 设备之间和设备与墙壁之间应有0.5m以上距离。

• 冷库设有冷藏库（0℃-10℃）、冷冻间（-18℃以下）

各工序温度控制：

• 原料腌制：室温2-4℃

• 冷藏：产品中心温度0-7℃；

• 冷冻：产品中心温度-18℃以下；

• 保温存储：产品中心温度≥60℃；

• 杀菌：产品中心温度≥70℃

GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范

• 鲜肉进入车间加工前放置时间≤6小时，冷藏≤3天；

• 冷冻肉解冻：中心温度≤5℃；

NYT 2073-2011调理肉制品加工技术规范

解冻：

• 原料肉解冻间室温≤18℃；

• 冷冻肉解冻后中心温度≤4℃

GBT 20809-2006肉制品生产 HACCP 应用规范

• 预制车间温度≤15℃，预制过程调理肉制品中心温度≤12℃

NYT 2073-2011调理肉制品加工技术规范

• 腌制/滚揉：肉温控制0-4℃；

• 斩拌和乳化：肉温控制≤12℃；

• 充填：肉温控制≤12℃；

• 热加工前：肉温控制≤12℃；

• 低温肉制品：热加工产品中心温度≥68℃；

• 冷却时间≤3小时，产品中心温度≤20℃

• 高温肉制品：高压灭菌104-121℃，产品中心F值大于3

GBT 20809-2006肉制品生产 HACCP 应用规范

• 熏制类肉制品应使用低松脂的硬木（木屑）

GBT 20940-2007肉制品企业良好操作规范

• 冷却：0-4℃冷却处理后产品中心温度≤4℃

• 冷冻：-23℃以下冻结后产品中心温度≤-18℃

NYT 2073-2011调理肉制品加工技术规范

• 冷藏调理肉制品运输车辆厢内温度0-4℃；

• 冷冻调理肉制品运输车辆厢内温度≤-10℃；

NYT 2073-2011调理肉制品加工技术规范

• 产品必须在生产后30小时内进行辐照处理

• 辐照剂量：4-8kGy；

辐照条件：

• 产品温度≤4℃，辐照时间≤48小时；

• 产品温度≤10℃，辐照时间≤24小时；

• 产品温度≤15℃，辐照时间≤10小时；

GBT 18526.5-2001熟畜禽肉类辐照杀菌工艺

水产制品（鱼类、虾类、贝类）

• 加工过程产品温度≥21℃，产品暴露时间≤2小时；

• 加工过程产品温度10-21℃，产品暴露时间≤6小时；

• 加工过程产品温度21℃上下波动，产品温度超过21℃的累计暴露时间≤2小时，产品温度超过10℃的累计暴露时间≤4小时

SNT 1347-2004水产品生产企业卫生注册规范

GBZ 21700-2008 出口鳗鱼制品质量安全控制规范

• 冷藏库温度应控制在0 ℃~4 ℃。冷冻库温度应控制在-18 ℃以下。

• 冷冻制品中心温度 低于-18 ℃。

GB 20941-2016 水产制品生产卫生规范

罐头食品

原料预处理：

• 动植物原辅材料清洗：使用流动水，原辅材料与洗涤水的比例不超过1:2，洗涤用水不得循环使用

• 罐头容器清洗：≥82℃流动热水或蒸汽进行清洗消毒12s以上，充分沥干

出口罐头生产企业注册卫生规范

• 预煮温度每30min检查一次

GBT 20938-2007罐头食品企业良好操作规范

• 装填量（最大罐装量）每15min检查一次

• 内容物每30min检查一次

GBT 20938-2007罐头食品企业良好操作规范

出口罐头生产企业注册卫生规范

过程温度-时间控制

• 经加热的加工品应当保持在60℃以上，或者迅速冷却到20℃以下；不要使加工品的温度处于20℃至60℃之间。

• 加工区域的环境温度≤20℃。

• 新鲜植物性原料从进厂到完成容器的密封应当控制在2h之内。

• 所有已经完成容器密封的罐头应当在1h之内进行杀菌。

出口罐头生产企业注册卫生规范

• 真空封口机真空度或排气后罐中心温度每15min检查一次；

GBT 20938-2007罐头食品企业良好操作规范

金属容器二重卷边：

• 外观检查，开机后，每隔30min检查外观缺陷、卷边厚度、卷边宽度、埋头度及罐高

• 解剖检查，开机时或停工后进行，其后每2h检查一次

GBT 20938-2007罐头食品企业良好操作规范

出口罐头生产企业注册卫生规范

玻璃容器封口：

• 每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量并记录

• 外观检查及记录时间间隔≤30min，开罐检查及记录时间间隔≤2h，杀菌冷却后应做外观检查和开罐检查

GBT 20938-2007罐头食品企业良好操作规范

出口罐头生产企业注册卫生规范

复合袋热封口：

• 每日开机或暂停加工重新开机时，应检查封口密封质量并记录

• 外观检查及记录时间间隔≤30min，耐压强及袋内残留空气测定时间间隔≤2h，杀菌冷却后应做外观检查和开袋检查

GBT 20938-2007罐头食品企业良好操作规范

出口罐头生产企业注册卫生规范

• 酸性或酸化食品，PH值≤4.6；

• 冷却水反复使用时出口处有效余氯≥0.5mg/L；

• 冷却后产品温度≤40℃；

• 杀菌时间、温度及重要因素监测及记录时间间隔15min，最长不应超过60min；

• 无菌加工包装系统各项控制点检查及记录至少每小时一次

GBT 20938-2007罐头食品企业良好操作规范

• 热力杀菌工艺低酸性罐头的杀菌强度≥“12D”，酸性罐头及酸化罐头的杀菌强度≥“6D”；如因保持产品特性需要而采用低于上述杀菌强度的杀菌工艺，企业应当提供科学证明

出口罐头生产企业注册卫生规范

酒

• 葡萄汁处理增糖方法，白糖加入量不得超过产生2%（体积分数）酒精的量；

• 葡萄汁或葡萄酒降酸后得到的葡萄酒中的酒石酸含量≥1g/L；

• 葡萄汁或葡萄酒增酸允许使用乳酸、苹果酸、酒石酸和柠檬酸；

GBT 23543-2009 葡萄酒企业良好生产规范

粮食

• 灭虫蝇灯应定期（至少每周1次）进行清理。

• 原料仓库定期（至少每周1次）检查质量和卫生情况。

GB 13122-2016 谷物加工卫生规范

辐照杀菌最低有效剂量0.3kGy

辐照最高耐受剂量

大米0.5kGy；高粱米0.8kGy；玉米渣0.8kGy；小米0.8kGy；黄米0.8kGy；燕麦片0.8kGy；面粉1.0kGy

GBT 18525.2-2001 谷类制品辐照杀虫工艺

天然矿泉水

水源监测

• 界限指标：每四个月监测一次

• 亚硝酸盐、耗氧量：每四个月监测一次，丰水期加测一次

• 感官要求、微生物指标：丰水期每15天监测一次，平水期和枯水期每月监测一次

• 严禁在矿泉水中加入任何消毒剂、防腐剂

杀菌：

• 臭氧灭菌：臭氧在水中的浓度要依据气温、水质、PH和水中还原性物质多少加以调节，以达到灭菌效果

• 紫外线灭菌：紫外灯波长250-280nm，水层≤2cm，并控制流速

瓶检

• 瓶检光源≥800lx

• 检瓶速度：100个以下/min连续检瓶时间≤40min；100个以上/min连续检瓶时间≤30min

GB 16330-1996饮用天然矿泉水厂卫生规范

定型包装饮用水

消毒

• 臭氧消毒：成品水中剩余臭氧浓度≥0.4mg/L

• 紫外消毒：紫外灯波长240-250nm，水层≤2cm，紫外灯光照时间≥10s，紫外线强度≥70μW/cm²

瓶检：每工作45min休息

GB 19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范

饮料

保存食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购、验收、贮存和运输的相关记录，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

GB 12695-2016  饮料生产卫生规范

配方食品

• 如果大豆原料未经加热灭酶处理（或灭酶不彻底），则终产品要通过热处理达到杀灭菌和灭酶效果（脲酶为阴性）

• 无特殊要求时，清洁区温度≤25℃，相对湿度≤65%

GB 29923-2013 特殊医学用途配方食品良好生产规范

GB 23790-2010粉状婴幼儿配方食品良好生产规范

蛋制品

留样保存时间正常保存条件下至保质期后2个月，蛋粉和液态蛋产品为保质期1-2倍

GBT 25009-2010 蛋制品生产管理规范

速冻食品

速冻前产品需预冷，预冷后应迅速冻结，产品在冻结时以最快速度通过食品最大冰晶区（大部食品-1〜-5℃），产品冻结后中心温度≤-18℃

SNT 2907-2011出口速冻食品质量安全控制规范

GBT 27302-2008  速冻方便食品生产企业要求

• 装车前，车厢温度≤10℃；

• 运输过程，初期产品温度≤-18℃，中途≤-15℃；

• 配送过程，产品温度保持≤-18℃，最高不得超过≤-12℃

GBT 27302-2008 速冻方便食品生产企业要求

蜜饯

腌制池池面上方应高于地面30cm 以上。

GB 8956-2016  蜜饯生产卫生规范

果蔬制品辐照工艺

红枣：

辐照杀虫剂量0.3-1.0kGy；

GBT 18525.3-2001 红枣辐照杀虫工艺

豆类：

• 辐照杀虫剂量0.3-1.0kGy；

• 辐照最高耐受剂量2.5kGy；

GBT 18525.1-2001 豆类辐照杀虫工艺

枸杞干、葡萄干：

• 辐照杀虫剂量0.75-2.0kGy；

• 辐照最高耐受剂量3.0kGy；

GBT 18525.4-2001 枸杞干、葡萄干辐照杀虫工艺

桂圆干：

• 辐照防霉最低有效剂量6.0kGy；

• 辐照杀虫最低有效剂量0.4kGy；

• 辐照最高耐受剂量9.0kGy；

GBT 18525.6-2001 桂圆干辐照杀虫防霉工艺

干香菇：

• 辐照杀虫剂量0.7-2.0kGy；

• 辐照防霉剂量3.0-5.0kGy；

• 辐照最高耐受剂量8.0kGy；

GB/T 18525.5-2001 干香菇辐照杀虫防霉工艺

空心莲：

• 辐照杀虫剂量0.4-2.0kGy；

• 辐照最高耐受剂量4.0kGy；

GBT 18525.7-2001 空心莲辐照杀虫工艺

脱水蔬菜：

• 辐照杀菌最低有效剂量4.0kGy；

• 辐照最高耐受剂量10kGy；

GBT 18526.3-2001 脱水蔬菜辐照杀菌工艺