“妈，我想吃叉烧”“我看你像叉烧”

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这种料酒用高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成，味道清淡芬芳，天津、云南和广东都有出产。

做叉烧必不可少的玫瑰露酒 图/网络

口味定下了，好的叉烧还会选用猪肥瘦得当、带点软筋的 梅头 部位（摸摸你自己后背靠头的上肩肉）。猪肉必须用新鲜的，才有纹理细密的口感，如果是冷冻肉做出的叉烧，广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把 腌了三个小时 的猪肉用烤叉串起，放进明火挂炉里烧四十五分钟。烧的时候还需要不停转身，来保持它受热的均匀。

裹上了麦芽糖的叉烧 图/网络

当肉里的温度达到了75至80℃，肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉，使肉收缩，把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖，再送回开了最大火的烤炉中 「 爆香 」 ，一条完美的叉烧就大功告成。

蜜汁叉烧 图/图虫·创意

• 香港丨不易踩雷

「 唔该（麻烦），半斤叉烧，半肥瘦，要燶一滴既（要煳一点的）！ 」 在香港的烧腊店门口，你能听到顾客这样的需求。香港寸土寸金，一般家庭的厨房都很迷你，甚至没有，加之香港人工作忙碌，经常外出吃饭或者买些熟食，这就催生出了便捷又花样繁多的烧腊味道。 在香港，随便找一家烧腊档，叉烧的味道都很正。

香港老字号，再兴烧腊饭店 图/Wikipedia

在上世纪五六十年代，最受香港人推崇的叉烧极品是 「拖地叉烧」 ——用新界元朗养殖的、肥得肚腩都能耷拉到地上的大白猪，取五花的部位烧出的叉烧。当时的香港还不似如今繁华，一份丰腴的叉烧就是劳动者的顶级犒赏。发展到现在，健康当道，能把叉烧取名 「 拖地 」 的酒家，多是一种噱头。

简便的油鸡配烧腊饭，一斩一热就能上桌 图/Klook

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