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第一步：关饭馆砍菜品 大刀阔斧做减法
最早的时候，我爱开很前卫的东西，咖啡厅、西餐厅，在小县城，我就舍得请很有名的设计师，投巨资装修，我们在临河的服务一直是有口碑。我处处都是引领潮流。效果也不错，据说大城市的人往我们这个地方一去会吓一跳：临河还有这么好的餐厅？
后来我觉得小地方的临河并非久留之地，早晚要出来，1997年就跑到深圳开海鲜餐厅，在深圳那个“不一样的世界”做了9个月，
但怎么也做不起来，最后亏了100多万后赶紧撤了出来。
然后回临河巩固一年根基后，我不死心，又跑到北京折腾，1999年盘下了海淀区一处2000多平米的海鲜酒楼转卖蒙古菜，请了蒙古明星当代言人，又颇具开创性的在北京本地媒体上花几十万元大投广告。汲取了过往的所有失败经验，不再畏手畏脚的按临河的消费水准给大城市的消费者定价，就按北京的消费水平定，大胆定！
没想到，这次成了！我就一年开一家店，小步慢跑，2002年，西贝莜面村的营业额已经在1亿上下。
当时，我的目标是把西贝开到全国每个城市，于是就开始搞直营店，但是太难了，我们最大的店有200多道菜，天天头疼被顾客菜品质量投诉，就算我们再怎么努力，品质依然很难保证。
于是我下定决心，开始删减菜品，删到了现在的44道，店铺面积也缩小了。还有25分钟上齐一桌菜，上不去的菜不收钱或者给补偿。并且在内部提出了个口号，叫“闭着眼睛点，道道都好吃”，直到内部执行差不多了，才向外做承诺。
第二步：追求极致玩真的，不好吃不要钱
其实，餐饮行业最大的痛点就是，产品的不稳定性，要想做到道道都好吃，尤其是中餐，相当有挑战性。
我们店全是手工制作，像西贝现在11000人，30%是厨师，
一年要做6000万道菜，每个厨师一年要做20000道菜，每天六七十道，怎么保证标准化？
首先是锁定原材料，我们优中选优，就是多掏钱，就是要买最好的，羊肉我们主动比市价每斤多出一块钱，为的就是让我们先挑，光是这一项一年就要多花1500万。
其次，就是标准化最大的变量——门店厨师，人稳定菜就稳定，西贝的组织能力在业内是出了名的，我们不仅有强大的培训全国灌标准，光是灌标师傅就有200多人。
然后还要给高工资，厨房工资起薪5000，打杂最低到手也有5000，还有厨师一般都负责几道菜，并非全能型，所以总体来说离职率很低。
总之是在全方位尽最大努力，稳定菜品质量。
但极致的体验除了菜，还有服务，我们现在是“3个保证”。要保证有，点的菜要有，不能客人要你说没有；要保证好，菜要保证好吃；要保证快，上菜速度要快。
为此我们也玩真的做出保证，如果客人流露出了一点这个菜不好吃的想法，立刻免费退，我们叫无障碍退菜，大家可以去西贝帮我大胆地试。还有25分钟上齐一桌菜，上不上去的菜不收钱或者给补偿。
我们在成都刚开的那家店每天销售额都在7万以上，一个座位一天坐8次，正餐这样的情况行业内是少有的，基本上从中午到晚上全天能连起来。
第三步： 让员工人生实现喜悦 开10万+个小饭馆
虽然西贝每个月都要开几家新店，生意也还不错，但这还不是我的终极梦想。
