正文
其实在我心目中，最高端的灼猪肚该是鲁菜名菜汤爆双脆——猪肚洗净去筋膜，取肚尖打最最细的十字花刀，一刀一刀挨着，鸡胗去皮（传说中的“去里儿”）如法炮制；好汤中把双脆汆到九成熟入碗，把热汤淋上进一步烫熟，双脆的花纹细腻美丽，团起来好像一个圆球，食之嫩脆爽兼有——在视频中看到大董先生做这道菜，叹为观止的刀工绝对惊天地可能泣鬼神。
过桥
肚尖
类似的，在传统赣菜里有一道“过桥肚尖”，亦称“玻璃肚”，是肚尖洗净剔好筋膜，水开后丢进去，再沸捞出，其色如德化瓷，洁白如玉，脆嫩得能掐出水来。在1993年江西科技出版社的《赣菜》中，本菜的蘸料是“葱花、姜末、鲜红椒末、干椒末、胡椒粉、醋、精盐、味精放入小碗，加白汤、小麻油兑成汁。”一碟没啥地域特征的白灼肚因为酱汁，加上了赣菜烙印。
同样，传统赣菜中的猪肚也和南方大多数菜系一样，可以肆意“炒作”，并且生炒熟炒都OK。生炒要先用料酒姜汁盐腌，然后滑油，加白木耳和葱段兜两下，加黄汁（冷肉汤、味精和料酒）勾芡，淋麻油上桌；熟炒则是白切肚尖用猪油和辣椒生姜煸炒，加酱油料酒略焖，再加葱头肉汤勾芡即可。
炒猪肚
不过话说回来，炒猪肚，我还是最爱自贡盐帮的大量子姜泡椒的版本，酸激辣爽——最爱内脏的四川人，猪肚当然做得好吃得多；或是北方溜炒的，明油亮芡，味道咸鲜微甜，浓厚重口最最下米饭：其实溜炒的所有内脏都下饭啊（参见哈尔滨老万的“七道菜”）。
另一道高端赣菜“鳞甲八宝”记录在1991年的《赣菜新编百例》中，作为开篇第一道菜：猪肚剪出鳞片花纹，包进各自处理好的菊花马蹄、小竹笋、排骨、火腿、鸡爪、花生米，扎口，放进卤汁煨烂，整个儿装盘，原汁勾芡浇上去，看着就爽就过瘾。
是的，猪肚作为一个容器，大肚能容容天下难容之事，在很多菜系中都会用来塞东西——比如闽菜传统大菜七星肚：内含海参、鲍鱼、虾干、瑶柱、蛏干、花菇、马蹄七星，用骨汤煮熟，该是不逊于佛跳墙的上档次上台面的高端汤菜，也是猪肚死得最有身价的方式之一。
七星肚
