市场里的带壳竹笋，会更新鲜吗？

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当人们把竹笋拔下，只是破坏了它正常的生长方式。停止了从土壤中获取水分和养料，并不能停止它的新陈代谢。有研究人员做过测试，拔下的竹笋依然进行着呼吸作用，在5个小时的时候甚至会达到一个高峰。在这个过程中，竹笋内的碳水化合物会有一部分转化成纤维，从而使得竹子变硬。在农村，采回的竹笋如果当天没有处理，那么第二天就会明显变硬，鲜甜的也会风味下降。 （图片来自于网络）

所以，那些带着壳甚至泥土的“鲜竹笋”，其实只是保留着“原生态”的外形，而内心早已变得苍老，并不是人们想象的那样“新鲜”。

为了保留竹笋的新鲜，农业工作者做了许多努力。最简单有效的，还是最传统的“杀青”。这个术语来源于制作绿茶，就是通过高温让酶失去活性，从而让它们的成分“停留”在采摘时的幼嫩状态。杀青之后，糖和淀粉等碳水化合物不会转化成纤维，也就能保持脆嫩的口感。而且，竹笋内的细菌被杀灭殆尽，如果在卫生良好的条件下进行封装，也就能保持更长的时间。在加上现代化的食品保存技术，比如真空包装、冷藏、速冻等等，保存的时间就能够更长。

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