固态小曲酒工艺

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4.复蒸：将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。

培菌糖化

培菌糖化分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1.出甑摊凉：将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。

2.加曲：在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为 0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。

3.培菌：将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为 20~25cm。再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。

入池发酵

入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。 配糟的作用是调节入池发酵醅的 温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

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