用铁锅炒菜真的能补铁？事实让大家都惊呆了！

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如果食物中铁元素太多，身体会自动调节减少吸收，但不要用这种锅煮酸性水果

铁锅炒菜好吃跟铁元素催化氧化 的作用有关，但是用铁锅烹调也会增加抗氧化物质的损失

▐  铁锅真的能补铁吗？

首先要肯定的是，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源， 通常叫做烹调器具带来的金属污染。 它的原理很简单，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，就像中学化学里学过的原理一样，会变成 铁离子 ，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。国外多年前的测定表明， 用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。

没想到 铁锅配鸡蛋才是补铁的人生赢家。图：123rf.com.cn正版图片库

▐  铁锅能治好贫血？

铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然， 食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。 所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类 酸性的蔬菜，效果可能更大。 另一方面，烹调时所放的 油脂 也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，则铁溶出的机会就越小。目前人们炒菜时用油量都很多。70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克，2002年已经达到44克，对铁锅中铁的溶出是不利的。

想补铁油得少放。 图：123rf.com.cn正版图片库

从这个意义来说，在过去贫困时期，人们做菜、烙饼时主要使用铁锅，而且烹调时放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜为主，客观上有利于锅体中铁元素的溶出。尽管这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估计只有3%以下，但由于每日摄入，对于 缺铁的人来说，仍然是一个重要的铁来源 。不过， 国内外没有任何一项研究显示，靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。 另外，所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的，因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。

铁锅中的铁利用率不高，可以由以下事实来证明，那就是从两千年前直到几十年前， 大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅，但贫血者仍然众多。 最近30年来，除了炒菜之外，大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料，但我国居民贫血率大幅度下降，这是因为 红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升 之故。

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