正文
营业时间：
晚5点到早4点。
员工及服务：
23人，包括全职员工10位，兼职13位，其中烧烤师有7位。木屋控制上餐速度，从顾客下单到全部上完菜品必须在30分钟内，超过30分钟后的菜免单。
菜品：
菜品不多，只有60个左右的SKU，以羊肉串为主。整体主打性价比，羊肉串3元一串。
当天情况：
小编探店是7月底周一晚上的7点，一般周一是烧烤店最冷清的时候，但这家店并不算太冷清，上座率超过80%。同一条街距木屋不到10米的聚点串吧则非常冷清，从门外看到只有两三桌。据了解，木屋烧烤平均翻台率能做到2-3次。
那么这家店盈利情况怎么样呢？
根据当天的情况，蛋解创业预估这家店当天200人左右，平均客单价80元，单日收入约1.6万，但这天是周一，周五到周日晚上人更多，预估单天300人左右。这样整体算下来，预估一月的收入约58万。
（此数据为蛋解创业预估，已将午餐纳入数据，但这与实际情况可能仍然存在一定的偏差。）
大众认知，普遍认为烧烤一定是一个毛利极高的行业，因为一斤羊肉一般能穿30串，3块钱1串也能卖90元，而一斤羊肉多少钱呢？
像木屋烧烤这样拥有上百家连锁店的品牌店，一般会选择直接与羊肉产地的屠宰加工厂合作，好的肉成本能控制在35元左右。而没什么品牌的店会选择牛羊肉集散地去批发冻肉，肉质稍差一点，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相间，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果简单的这么算，木屋烧烤的羊肉串毛利应该能达到65%
（此数据可能与实际数据存在一定偏差）
，但综合毛利稍低的牛肉、鸡肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋烧烤的原材料成本应该在60%左右。这个毛利率和我们之前深度测评过的火锅行业差不多，但从我们整体的走访和测算来看，
开烧烤店，净利润却要远低于火锅店，无论是品牌店还是特色店。
这里主要的原因，就在于在烧烤的供应链中涉及到一个火锅没有的环节——穿串，这也是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，
这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。综合穿串这个因素，蛋解创业评估木屋烧烤原材料成本应该在55%左右，但我们在做下面这张盈利图表时，采用的是木屋烧烤创始人隋政军提供的数据，50%毛利。
不过，这只是旺季的收入，如果是淡季，特别是9-11月份以及来年的1-2月份，收入会有所下降，利润空间还得进行小幅度压缩。
烤串供应链能规模化吗？
在这里，我们还是想把烤串的供应链详细的说一说，第一，对于连锁餐饮品牌来讲，最重要的一环就是打造供应链，供应链强则门店强；第二，烤串的供应链又涉及到一个穿串的人工环节，是目前所有品牌烤串店和供应链公司都头疼的事儿。蛋解创业编辑部选择我们曾经进行过深度测评的火锅来对比。
为什么选择火锅来进行对比呢？
因为火锅是我们目前看到的，为数不多在餐饮行业里，能做出工业化、标准化、规模化供应链公司的品类。而在大多数像蛋解创业小编这样的外行人的想象中，
烤串和火锅在经营上有很多相似性，两者都不依赖厨师的水平，这意味着易于标准化，更容易做大规模。
但实际调查之后，我们才发现，烤串的供应链和火锅的供应链有着巨大的不同。
火锅食材供应链所使用的肉，经由屠宰场宰杀、分割、放入冰柜冷冻后直接运到仓库，再由仓库运到门店，门店里切好就能上菜。而烧烤的供应链环节中有一项是切成小块，然后穿串。要保证品质，这道工序必须由人工完成。也就是说，烤串的中央工厂需要更高的人工成本。因此，规模，这个中央工厂的优势，并不能有效的降低烤串供应链的边际成本。于是，到目前为止
，穿串这个细节决定了烤串供应链无法实现像火锅供应链一样大规模的工业化和标准化。
比如，木屋烧烤的模式是直营+自建中央工厂。
中央工厂从屠宰场采购冻肉，然后腌制、穿串，包装好之后送到门店使用，目前木屋在全国有三家中央工厂，供应130家门店。但是，木屋烧烤创始人隋政军表示，未来也不会考虑对B端供应，因为现在的产量只能保证自己的店使用。
比如，很久以前、丰茂烤串的模式是直营+前店后厂。
这两家店都主张羊肉要鲜嫩，不同之处在于很久以前的一支串上有不同部位的羊肉，口感各不相同；丰茂则主打现穿才好吃。很久以前创始人宋吉介绍，很久以前的羊肉来自他的老家呼伦贝尔大草原，通过与当地政府、屠宰场合作来保证羊肉供应。羊肉分割好后冰冻送到北京的库房，每天从库房送到门店，再由门店制作、穿串。
这种前店后厂的模式成本相对更高，首先要承受更高的租金成本，其次，很久以前采用桌上现烤的方式，需要服务员去操作，加串、撒料、取串，重人工，需要员工人数相对较多。一家500-600平米的门店，需要50-60名员工，平均每10平米需要一名员工。据宋吉介绍，呼伦贝尔羊源少，很久以前羊肉串每粒肉都取不同部位，所以成本也较高。
这也是为什么很久以前的
羊肉串得卖差不多5.3元一串，比市面上大多数烧烤要贵。目前，
很久以前有50家店，全直营，主要集中在北京和上海，人均客单价达到120元，比木屋烧烤人均80的客单价高出三分之一。
其次，
羊的养殖环节决定了烤串的供应链没有火锅的供应链成熟。
羊目前还无法像牛或者鸡一样形成规模化养殖，只能是在草原上散养。所以每年的8月份一直到11月份，都是屠宰工场收养的季节，也是各大供应链公司订货的季节。据了解，像木屋烧烤和很久以前这样的规模，大约每年要消耗近10万只5-6个月的小羊羔，这需要一片接着一片的巨大的青青草原。
但是火锅供应链中，羊肉只是一个普通的品类而非主打。
那人类都能登上月球了，为什么偏偏穿不好一串羊肉呢？
