专栏名称: 中原文化研究
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趣历史︱宋代:中国饮食文化的第三个高峰期

中原文化研究  · 公众号  ·  · 2018-04-29 07:30

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可以说,规模不同的饮食店铺、千奇百怪的饮食品种、大小不等的饮食市场、通宵达旦的饮食夜市,共同造就了当时争奇斗艳的饮食业。

羊肉为皇宫主要肉类食品

在中国古代,历朝历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员,以供帝王后妃等皇室成员享用。自商周起至清朝末,宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展,最终成为中国烹饪技艺的经典和集大成者,成为中华菜肴的代表。作为豫菜的精华,宋代的宫廷菜在整个社会饮食烹饪水平提高的基础上,较前代有所发展,品种更多,制作技艺更精。

宋代宫廷饮食非常奢华,膳食机构庞大,烹饪技术发达。宋神宗在深宫宴饮享乐,“一宴游之费十余万”。宋代宫廷设立光禄寺负责宫廷膳食,下设酒库和酒坊、太官物料库、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋库、外物库等。宫廷菜点有数百种,用料精细,名菜名点数不胜数。权臣之家的饮食生活也是豪华侈靡,如权相蔡京,“享用侈靡,喜食鹑,每预蓄养之,烹杀过当……一羹数百命,下箸犹未足”。宋阳枋《字溪集》卷九《杂著辨惑》谈到官僚子孙奢靡生活写道:“食不肯蔬食、菜羹……必欲精凿稻粱、三蒸九折、鲜白软媚,肉必要珍馐嘉旨、脍炙蒸炮、爽口快意。水陆之品,人为之巧,缕篡雕盘,方丈罗列。”宫廷贵族的穷奢极靡客观上促进了烹饪技艺的提高,反映了宋代饮食文化的高度发达。

在宫廷饮食习惯上,皇室饮食多以面食为主。两宋时,御厨所用面和米的比例是2∶1。据《东京梦华录》《都城纪胜》《梦粱录》《武林旧事》等记载,宋代宫廷运用了烘烤、油炸、炊蒸、水煮、油煎等多种方法制作糕点,面条的吃法也很多,还经常吃馄饨。

猪肉是餐桌上的主要肉食,但宋代皇宫里吃猪肉甚少,京城“御厨止用羊肉”,皇族很少食用猪肉。羊肉是宫廷饮食中的主要肉类食品。羊肉有补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾等良效,因此,宋人认为,羊肉与人参一样滋补身体,人参补气羊肉补形。所以,两宋皇室的肉食消费几乎全用羊肉。中国知名饮食文化研究专家邱庞同在《中国菜肴史》中指出:“无论是北宋宫廷,还是南宋宫廷,在饮食上或菜肴用料上均有一个特点,即肉食几乎全用羊肉,而不用猪肉。”据宋代著名史学家李焘《续资治通鉴长编》记载,元祐八年(公元1093年)正月,辅臣吕大防对哲宗皇帝讲述“祖宗家法”传统时说:“饮食不贵异品,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”据史料记载,宋仁宗是个喜吃烧羊的皇帝,有一天夜晚睡不着而感到十分饥饿,因而“思食烧羊”。仁宗时,宫中御厨每日宰羊达280只。宋室南迁临安后,继承祖宗家法,仍然以羊肉为皇宫主要肉类食品。宋代御厨只用羊肉,宫廷中日杀羊两三百只。宋英宗削减开支,宫中一日犹杀羊40只。皇帝喜欢吃羊肉,还把羊肉赏赐大臣。

宋代宫廷宴会排场非常大,菜肴丰盛。据《东京梦华录》卷九《宰执亲王宗室百官入内上寿》记载:“十二日,宰执亲王宗室百官入内上寿,宴设集英殿。乐未作,集英殿山楼上教坊乐人效百禽鸣,内外肃然,止闻半空和鸣,若鸾凤翔集。百官以下谢坐讫,宰执、禁从、亲王、宗室、观察使已上,并大辽、高丽、夏国使副,坐于殿上。诸卿少百官,诸国中节使人,坐两廊。军校以下,排在山楼之后。”这次祝寿宴会,上酒共9盏,下酒食品达23种,下酒菜肴及拼盘共14道,且都是以荤菜为主,辅以素菜,且用炒、爆、烤、煎、炸、煮等烹饪方法制作的。荤菜都是以羊肉为主的。

宋代宫廷饮食生活中还有一个特点,皇帝经常在宫外饮食店取食,以致皇室的人经常到城中各大酒楼、饭店用餐,这也带动了宋代饮食业的发展。

宋代筵席的名目相当多,较唐代有过之而无不及。宫廷、官府、民间均有许多规格不一、名称各异的筵席。文人之间也喜欢举行有宴会性质的文会。某些居民一年中家宴竟有十多次。宋代民间聚会也很有意思。《东京梦华录》记载:“十月一日……民间皆置酒作暖炉会也。”这里的“暖炉会”实际上就是一种小型烤肉宴,以烤肉为菜,一家人围坐在暖炉前,饮酒吃肉,其乐融融。







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