趣历史︱宋代：中国饮食文化的第三个高峰期

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可以说，规模不同的饮食店铺、千奇百怪的饮食品种、大小不等的饮食市场、通宵达旦的饮食夜市，共同造就了当时争奇斗艳的饮食业。

羊肉为皇宫主要肉类食品

在中国古代，历朝历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的代表。作为豫菜的精华，宋代的宫廷菜在整个社会饮食烹饪水平提高的基础上，较前代有所发展，品种更多，制作技艺更精。

宋代宫廷饮食非常奢华，膳食机构庞大，烹饪技术发达。宋神宗在深宫宴饮享乐，“一宴游之费十余万”。宋代宫廷设立光禄寺负责宫廷膳食，下设酒库和酒坊、太官物料库、翰林司、牛羊司、乳酪院、油醋库、外物库等。宫廷菜点有数百种，用料精细，名菜名点数不胜数。权臣之家的饮食生活也是豪华侈靡，如权相蔡京，“享用侈靡，喜食鹑，每预蓄养之，烹杀过当……一羹数百命，下箸犹未足”。宋阳枋《字溪集》卷九《杂著辨惑》谈到官僚子孙奢靡生活写道：“食不肯蔬食、菜羹……必欲精凿稻粱、三蒸九折、鲜白软媚，肉必要珍馐嘉旨、脍炙蒸炮、爽口快意。水陆之品，人为之巧，缕篡雕盘，方丈罗列。”宫廷贵族的穷奢极靡客观上促进了烹饪技艺的提高，反映了宋代饮食文化的高度发达。

在宫廷饮食习惯上，皇室饮食多以面食为主。两宋时，御厨所用面和米的比例是2∶1。据《东京梦华录》《都城纪胜》《梦粱录》《武林旧事》等记载，宋代宫廷运用了烘烤、油炸、炊蒸、水煮、油煎等多种方法制作糕点，面条的吃法也很多，还经常吃馄饨。

猪肉是餐桌上的主要肉食，但宋代皇宫里吃猪肉甚少，京城“御厨止用羊肉”，皇族很少食用猪肉。羊肉是宫廷饮食中的主要肉类食品。羊肉有补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾等良效，因此，宋人认为，羊肉与人参一样滋补身体，人参补气羊肉补形。所以，两宋皇室的肉食消费几乎全用羊肉。中国知名饮食文化研究专家邱庞同在《中国菜肴史》中指出：“无论是北宋宫廷，还是南宋宫廷，在饮食上或菜肴用料上均有一个特点，即肉食几乎全用羊肉，而不用猪肉。”据宋代著名史学家李焘《续资治通鉴长编》记载，元祐八年（公元1093年）正月，辅臣吕大防对哲宗皇帝讲述“祖宗家法”传统时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”据史料记载，宋仁宗是个喜吃烧羊的皇帝，有一天夜晚睡不着而感到十分饥饿，因而“思食烧羊”。仁宗时，宫中御厨每日宰羊达280只。宋室南迁临安后，继承祖宗家法，仍然以羊肉为皇宫主要肉类食品。宋代御厨只用羊肉，宫廷中日杀羊两三百只。宋英宗削减开支，宫中一日犹杀羊40只。皇帝喜欢吃羊肉，还把羊肉赏赐大臣。

宋代宫廷宴会排场非常大，菜肴丰盛。据《东京梦华录》卷九《宰执亲王宗室百官入内上寿》记载：“十二日，宰执亲王宗室百官入内上寿，宴设集英殿。乐未作，集英殿山楼上教坊乐人效百禽鸣，内外肃然，止闻半空和鸣，若鸾凤翔集。百官以下谢坐讫，宰执、禁从、亲王、宗室、观察使已上，并大辽、高丽、夏国使副，坐于殿上。诸卿少百官，诸国中节使人，坐两廊。军校以下，排在山楼之后。”这次祝寿宴会，上酒共9盏，下酒食品达23种，下酒菜肴及拼盘共14道，且都是以荤菜为主，辅以素菜，且用炒、爆、烤、煎、炸、煮等烹饪方法制作的。荤菜都是以羊肉为主的。

宋代宫廷饮食生活中还有一个特点，皇帝经常在宫外饮食店取食，以致皇室的人经常到城中各大酒楼、饭店用餐，这也带动了宋代饮食业的发展。

宋代筵席的名目相当多，较唐代有过之而无不及。宫廷、官府、民间均有许多规格不一、名称各异的筵席。文人之间也喜欢举行有宴会性质的文会。某些居民一年中家宴竟有十多次。宋代民间聚会也很有意思。《东京梦华录》记载：“十月一日……民间皆置酒作暖炉会也。”这里的“暖炉会”实际上就是一种小型烤肉宴，以烤肉为菜，一家人围坐在暖炉前，饮酒吃肉，其乐融融。

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