今夜，我要为四川烧烤正名

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四 川 烧 烤 的 流 派

四川烧烤属于高温、直接烧烤，和内蒙古焖烤、新疆馕坑烤肉形成对比。但在火之上，烧烤的做法还有很多不同。既然烧烤宗师不在成都，那在哪里？主要集中在川南一带。让我们由近及远地说开去：

- 乐 山 峨 眉 派 -

在四川本地美食圈，吃货们对乐山饮食的评价，是远远高于成都本地的。周末自驾去乐山、峨眉吃两天，再回成都上班，这都不叫放纵。乐山、峨眉烧烤的特点 一是加蜂蜜烤，口味回甜，二是：油，很油。 具体而言，两地做法又略有不同：

峨眉烧烤讲究原汁饱满，味道清淡，忌咸、辣、干。 峨眉山原汁双双烧烤 的老板昝哥厨师出身，研发出以草本香料为基础的调味，店里的烧烤吃起来回甜不是来自白糖，而是小茴香、黄芪、当归、党参等食材，除了提味，也有降火的功效。来到成都开店后，食材的调味相比峨眉有所加重，“不然当地人觉得没盐没味”。

昝哥介绍说，在烤制前，食材会统一腌制，但绝对不会压制本味。烤制过程中不加任何调料，烤好以后刷一层经过调味的油料。店内的腰花、郡肝、黄喉等都由大火猛烤，以秒计时上桌，保留了可以跟火锅PK的爽嫩；五花肉只取中间的精五花，保证每一口都肥瘦相间。

在乐山当地吃饭，最常见的就是“油炸”两个字。今年刚把第一家直营店开到成都的 乐山徐记 ，也保留了油滋滋的特色，但调味比峨眉派略重，烤得更干。重口味如鸡屁股还有鲜烤和烟熏烤两种，但最火爆的菜品，还是五花肉和排骨。

店里还有很多乐山当地的小吃：三鲜冰粉不用说了，用醪糟、蜂蜜、糯米丸子配以冰粉，比红糖冰粉更多滋味。

乐山特色的 咔饼 也值得一试，本土运过来的白面饼，夹入粉蒸牛肉或者粉蒸肥肠、粉条、香菜，咬一口真是唇齿留香。喜欢甜品的盆友们可以点米花糖，嘎嘣脆——除了烧烤，你还能找到很多喂饱自己的好吃的。

- 石 棉 派 -

石棉是雅安市下属县，在地图上看真是很小的地方，但是烧烤的吃法却有好几种。最炫技的大概是下面这个：

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