美食 | 一本正经吃豆腐：以下哪款豆腐是你的最爱？

国家人文历史 · 公众号 · 历史 · 2017-06-04 13:12

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关于它的成名还有个故事，此豆腐源于台湾地区，叫百叶豆腐。引入中国大陆后，一个厂家在国内最先注册了百叶豆腐的名称与商标，于是另一家只好另辟蹊径，将其改名为：千叶豆腐。之后便出现了千叶豆腐的写法，成为可以鱼豆腐的畅销火锅单品。

传统观点认为，日本的豆腐是鉴真东渡时候传入的，不过缺乏有力的论证，只有1183年日本朝廷官员神主中臣佑重的日记中，出现了“唐腐”这个词，大约半个世纪之后，一封日连上人的书信出现“suridofu”一词。所以日本的豆腐一定是中国人发明的，但日本豆腐不是。

这种用鸡蛋制成的豆腐，最早出现于1785年《万宝料理秘密箱》。外形就像林忆莲的一句广告词：饱饱的、嫩嫩的、水水的，哪里会有皱纹。喜欢软嫩，大概是日本特色。日本人做豆腐也是，10斤黄豆，中国出20多斤豆腐，日本能多出一倍。

江苏溧水一带流传着一句话，“没有鱼，虾也是好的；没有豆腐，渣也是好的”，可见鱼和豆腐在餐桌属上品。徐志摩在游船上第一次见汪精卫，10人挤在小舱里，吃的就是粉皮包头鱼、豆腐小白菜。

千百年来，安乡人在吃鱼方面极有心得。村姑渔妇们变换着吃法，因此发明了鱼豆腐，可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮。涮锅吃的时候，不断沸腾的食物起起伏伏，看上去鲜红一片，其实滋味有微妙的差异：木耳比较吸辣，油豆皮入味很快，久涮不易捞，青菜太吸油，只有鱼豆腐，煮得刚好时，滋味最美。

腊月是川黔人民做魔芋豆腐的日子。把生魔芋洗净去皮，用研钵加石灰水磨成魔芋浆，在锅里煮成魔芋豆腐，冷却后为半透明状食品，也成了春节席面上的一道招牌菜——白辣椒炒魔芋。

在魔芋大量种植的陕西岚皋县，将魔芋提炼成了魔芋晶，雪白晶莹，脆而不硬，用力掷地也不会破碎。还因此传出了一句歇后语：大道河的魔芋晶掉进灰窝里——能吹也能拍。过去吃魔芋豆腐，当地还有一个忌讳，吃时不能直称其名，要说就说“鬼脑壳”，不然食后口感蜇人。其实这是从前缺碱所致，现在工艺进步了，想怎么吃就怎么吃。