随季节而食，品味寿司的最大乐趣

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吃寿司的乐趣除了在于食材种类丰富外，还有根据店家、季节、渔场的不同而产生的寿司味道上的变化。

比如说金枪鱼，那就得是青森县大间町产的，鲷鱼是兵库县明石市产的，赤贝得是产自宫城县，海胆的话就是产自北海道或兵库县，每种食材都有它著名的产地。

10 月份天气慢慢转凉，正是金枪鱼开始长膘变得越来越美味的时期。因为此时在太平洋上，正聚集了大量它们最爱的北鱿。

康吉鳗鱼也即将迎来产卵期，产完卵后肉质会变柴，肉厚而美味的康吉鳗鱼马上就要吃不到了。像这样，一边感受着食材的变化一边去品味，是我认为吃寿司最有乐趣的事。

Q： 你觉得与散寿司、箱寿司、卷寿司等其他寿司相比，握寿司的独特之处是什么？

馆： 还是当场做出即刻吃掉的那种新鲜度吧，以及寿司职人在制作握寿司时优美的动作。能做出美味寿司的店铺，寿司职人的动作定是让人赏心悦目的。

Q： 对东京的居民来说，寿司是一种怎样的存在？是日常饮食还是有点儿奢侈感的非日常饮食？

馆： 从银座的超一流米其林星级寿司店，到大众化的寿司店，再到回转寿司，寿司店的类型有很多，不过总的来说还是稍微有些奢侈感，一般人并不经常食用。

Q： 制作寿司虽然看起来简单，想要做好也是要下很多功夫的，如何通过寿司看出寿司职人的功夫来？

馆： 以玉子寿司为例，原材料不只是鸡蛋，还需要加入虾茸，在煎的时候也要用非常小的火，甚至会花上三四个小时。有些店还会根据客人预约的时间来确定什么时候开始煮饭，只为将米饭最好的状态呈现给客人。

客人通常只看到寿司职人站在料理台前捏寿司，其实那只是他全部工作的 20%，还有 80% 的准备工作客人是看不到的。

只有像我之前说过的那样，用心去品味寿司的味道。如果觉得很美味的话，就带着微笑告诉你面前的职人，他下的功夫也就得到了回报。

Q： 你如何理解和食？

馆： 我认为和食就是将食材的本味发挥出来的料理。为此，需要利用各种不同的料理技法。比如只是利用水加热食物，就分为煮、蒸和焖等技法。料理技法有很多，都是为了更好地引出食材本身的美味。和食的学问是很深的。

Q： 请推荐几家你去过的寿司店。

馆：

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