专栏名称: 云无心是我
食品工程博士,食品行业资深研发人员,《吃的真相》系列文集作者。本公号主要发布与食品有关的科普,并向食品企业提供技术咨询与服务。
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吃鸡蛋真有这些禁忌?不要再以讹传讹了

云无心是我  · 公众号  · 美食  · 2017-04-26 10:02

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1、【鸡蛋不能与糖同煮,与红糖、糖精同吃会中毒】



这一条禁忌的依据是“鸡蛋和白糖同煮,会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物,这种物质不易被人体吸收,对健康也不利”。

蛋白质中的赖氨酸可能与糖发生美拉德反应,这是食品中广泛存在的反应。烤肉的时候,表皮变色、散发出香气,就是美拉德反应的结果。美拉德反应的发生的确会消耗掉一些赖氨酸,但把这作为“鸡蛋与糖不能同煮”的依据,纯属是瞎想:首先,美拉德反应的产物并不会危害健康;其次;美拉德反应需要在“高温”“少水”的条件下才能显著发生(比如烧烤),糖水煮鸡蛋中即使能发生程度也很微弱。

所谓“鸡蛋不能与红糖同吃”,除了上述理由之外,还有的说是红糖中的有机酸会与蛋白质发生反应。且不说红糖中有多少有机酸,蛋白质与酸生成沉淀完全并不会带来什么问题。任何蛋白质,吃进肚子里都要经过胃的酸性环境。跟胃酸相比,红糖里的那点酸完全不值一提。







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