一家店，两种桌椅摆放，营收能力差三倍！

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白小白跟两个朋友合伙在一家新商场开了家时尚餐厅，仨人都是门外汉，一起摸着石头过河。一路跌跌撞撞到了开业，餐厅所在的商场开业促销大力度补贴，一时间成为全城最热的商场之一。

白小白的餐厅虽然是新品牌、第一家店，开业期间每天的用餐 高峰 也都会有顾客排队。原本为“生意火爆”兴奋的白小白，看看正在用餐的顾客，再看看门口排队的顾客，忽然就高兴不起来了——顾客排队不是因为店里满座，而是大多数四人桌都被俩人占着。而门口排队的顾客，也大多是两个人在等小桌。

除了客单价、翻台率，美国康奈尔大学的雪莉教授还提出了一个“每餐位小时收益”（RevPASH）的概念，简言之，餐位使用率也是考核餐厅收益的重要指标。显然，按照雪莉教授每餐位小时收益的概念，白小白的餐厅并没有实现餐位效率最大化。

怎么才能实现？

先明白：

餐厅效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率

如今餐饮业的竞争在于效率，运营效率的高低决定着餐厅利润。 面积、客单价早已不是餐厅利润的最高标准，效率才是利润最大化的关键所在 。

餐位的重要性不在于多，而在于利用率——如果餐位利用率高，会提高整体的RevPASH。 在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。

“如果把店面从200平缩减到150平，我每年的营业额可以从1000万做到1200万。”以高翻台率著称的云味馆米线哥曾这样说。

可见，并不是餐厅越大，营业额就能做的越高，而是在合适的面积里，盈利最大化。同样的道理， 餐位设置也不在于多，而是 怎么最大程度利用、与自身的客源数量和构成相匹配，实现效率最大化 。

有一定运营经验的餐厅，可以根据历史运营数据，分析出进店顾客的人数组合特点，从而调整餐位组合。

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