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驯化有毒真菌
尽管迄今发现的最古老奶酪来自大约4000年前，但人类制作发酵食品的历史却要更加久远。早在1.4万年前的新石器时代，人类便开始尝试利用发酵。那时，定居生活使人们开始种植作物、饲养牲畜，逐渐积累起粮食、肉类和奶类。过剩的食物在自然界微生物的作用下出现了发酵，并意外被人类发现。随后，人们开始意识到，
发酵可以延长食物的保质期
：鲜牛奶只能保存一天，奶酪却能存放一个月之久。
这种延长保质期的“魔法”，幕后功臣是一群“微生物高手”。乳酸菌等细菌会在发酵过程中分解糖分，产生二氧化碳和乳酸或其他有机酸（如乙酸），从而
使环境变酸并形成无氧条件
；酵母等真菌则会通过代谢产生
乙醇
；乳酸菌还会分泌细菌素等
天然抗菌物质
。这样的环境使致病微生物和导致食物腐败的微生物望而却步。
随着人类逐渐驯化微生物，发酵食品的种类也变得愈发丰富。一些原本有毒的真菌，在驯化过程中也变得无害了。例如，自然界中的黄曲霉（
Aspergillus flavus
）会产生剧毒的黄曲毒素。然而，在漫长的驯化过程中，黄曲霉中毒素合成相关的基因簇发生了改变：有的基因被删除，有的发生突变后失去了功能。最终，这些曾经有毒的微生物摇身一变，成为了无害且高效的发酵助手——米曲霉（
Aspergillus oryzae
）。
米曲霉失去了生产毒素的能力，这同时也释放了它的代谢潜力。省下制造毒素的能量和资源后，米曲霉在基础代谢上变得更高效了。它的许多酶，能将纤维素、蛋白质、脂质和淀粉等
大分子分解成小分子
，为酵母等其他微生物的后续发酵创造理想的条件。同时，还能合成多种
风味化合物
，丰富了食品的口味。如今，米曲霉已经在发酵食品界占据了重要地位。从白酒到米醋，从黄酒到清酒，再到味噌与韩式辣酱，风味迥异的美味佳肴和饮品背后，都离不开米曲霉的功劳。
发酵食品的益处
如今，发酵食品早已融入我们的日常生活，成为不可或缺的一部分。谷物、豆类、乳制品、肉类、鱼类和蔬菜等各种食材，在不同的微生物作用下，经历各自独特的发酵过程，变身为形态各异的美味佳肴。无论是米酒、酸菜、米醋、酱油，还是葡萄酒、木鱼花，这些发酵食品不仅丰富了餐桌，也延续了数千年的饮食智慧。
然而，发酵的魅力远不只延长保质期和提升风味，它还赋予了食材更高的营养价值和功能。例如，
发酵可以减少植物性食品中的抗性物质或有毒成分含量
，去除豆类或植物食材中的豆腥味和苦味，让食物更加可口。
