烧死五仁月饼这个异端

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值得注意的是，宋代也是果仁类月饼集中出现的时代。甚至可以说，宋朝人最爱吃五仁月饼。除了桃仁、杏仁、松子仁，南瓜籽、芝麻、橘皮也常用做月饼。

据宋人周密的《武林旧事》描述，当时的月饼还是一种蒸食，既不是现烤的，更没有包装一说。为了增加月饼的香气，蒸之前会在果仁的馅料加上玫瑰丝、菊花丝和桂花丝，或许就是万恶的“红绿丝”的原型。

从宋朝起，市民生活中有了养生的观念。如果说南宋出现的“滋肠五仁丸”是食作药用，那么五仁（月）饼的出现则是把药做回食物。因为原料相同，所以药和食物的界限有时没有那么明晰，两者之间可以相互转换。这和冬至吃羊肉饺子祛寒一样，仲秋吃五仁月饼去秋燥也是出于同一原理。

现在的五仁月饼为什么难吃

其实单吃五种果仁，并不难吃。桃仁、杏仁、松子仁都属于坚果类，油脂含量高，咀嚼起来会有种天然香味。为什么到了五仁月饼里就口味突变？

在古代，因为用料讲究，五仁月饼堪称“饼中贵族”。《红楼梦》第七十六回写，只有一家之长的贾母才能吃“内造瓜仁油松瓤月饼”，所谓“内造”是指大内御膳房做的点心，“瓜仁油松瓤月饼”就是五仁月饼的一种，由松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁混合冰糖和猪油做成的糕饼。

先不论好不好吃，至少身份上是极其尊贵的。

超市里的各种月饼礼盒很多挂着“皇家”、“养生”、“富贵”字样 / 视觉中国

《红楼梦》里“瓜仁油松瓤月饼”的原材料和今天的五仁月饼非常接近，可为什么大家觉得五仁月饼难吃呢？是人们的口味变了，还是月饼变了？ 真正让五仁月饼难吃的或许是工厂的大规模生产。为了大批量生产五仁月饼，就不得不在原材料和加工工序上作出妥协，从而使这种精致的糕饼变得日渐简陋。

鉴于复杂的制作过程，要做出好吃的五仁月饼必须费时费力，但大规模生产需要向成本妥协，无论是原材料成本还是加工成本，都必须做出让步。

从大的分类上说，五仁月饼分广式和苏式两类，除了皮不同之外，广式五仁月饼更甜。 进入工厂以前的传统广式五仁月饼配方包含核桃仁、花生仁、松子仁、麻仁、芝麻仁、橄榄仁、花生仁、柑橘蜜饯等八种主要原料。然而，1939年昆明“冠生园”成立后，去除了原材料中的橄榄仁、花生仁，并将柑橘蜜饯替换为成本更低的冬瓜蜜饯。

根据2015年颁布的新版月饼生产标准，广式五仁月饼的“五仁”应当是核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁。这意味着符合出厂标准的五仁月饼必须用这五种原材料，相对于过去传统的五仁月饼，工厂生产的月饼在材料上不断简化 。

显然，贾母吃的“五仁月饼”无论是原材料还是制作工序，肯定比我们从超市买来的五仁月饼复杂得多。

不过，如果五仁月饼的食材新鲜，就算简单点也能接受。比如《20世纪上海文史资料文库》所记载的民国年间上海某粤菜馆的广式五仁月饼，用的都是来自全国各地的上等新鲜好料——杏仁来自浙江北山、橄榄仁来自广东西山、椰丝来自海南岛、生油来自青岛，现烤现卖，很受当地人欢迎。

但昂贵的成本，意味着更高的价格。要满足大批量的生产需求，根本做不到空运食材、现烤现卖，有也是有闲阶级的专属享受。对大多数人来说，他们吃的是降低成本后并不精致的五仁月饼，之所以难吃，是因为劣质的加工使所有配料都背离了它原有的味道。

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