过去的日本人为什么要用处女的口水酿清酒？

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相比于现代清酒，口嚼清酒更像米粥

清酒也叫米酒，但这种酒并不是西方传统意义上的酒 —— 葡萄的含糖量很高，所以只要把一桶葡萄放在太阳下一段时间，空气中的酵母就会把糖转化成酒；但如果你把一桶米饭放在太阳下，你得到的依然是一桶干热的米饭。

清酒的发酵过程更接近啤酒。大米和其他的谷物一样，基本成分都是淀粉，所以你需要先用酒曲（细菌或者霉菌）把淀粉糖化，然后再酿成酒精饮料。日本是在公元八世纪左右才开始使用清酒曲的，而在此之前，日本人的酒曲就是口水，唾液中的淀粉酶扮演的就是酒曲的角色 —— 如果你把一块咸饼干放在嘴里嚼一会儿，就会发现它变甜了，这就是淀粉酶将淀粉糖化的结果。

在那个时代，这种酿酒方式其实在全球都很流行。南美人把玉米嚼烂吐出来酿制吉开酒（chicha），把木薯嚼烂吐出来酿制马萨托酒（masato）。西班牙人也是用这种方法把龙舌兰做成龙舌兰酒，中国人也会把小米嚼烂制作小米酒。

然而，日本人酿酒方法的独特之处在于：日本的统治阶级定了个规矩，要求酿酒的唾液必须来自年轻貌美的处女，这也让口嚼清酒有了一个更为好听的名字，叫 “美人酒”（bijinshu）。

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